Nitko ne vidi što se točno događa tamo gdje nastaje sve, a to je u kuhinji. Jela i specijaliteti pomno su osmišljeni i posloženi u najčešće malim prostorijama gdje vlada visoka temperatura i grozničava atmosfera. Sve mora funkcionirati i više nego savršeno da bi jedan restoran biti kvalitetan i privlačan za goste. Zapitali smo se kako je s druge strane gdje se odvija najveći dio posla.

Jedan od glavnih dubrovačkih kuhara, koji je svoje bogato iskustvo odlučio podijeliti anonimno, za Dubrovački dnevnik je ispričao kako je  to raditi u vrhunskim hotelima, ali i kvalitetnim restoranima u gradu. 

- Stres je ogroman, gužve su neopisive, a radni uvjeti na granici podnošljivosti. Ali ovaj posao ne može raditi onaj tko ga ne voli, pogotovo ako je na odgovornoj funkciji. Posao je težak, zanimljiv i lijep – govori dubrovački glavni kuhar koji ima 30 godina iskustva. Iza njega su brojne odrađene sezone, tisuće spravljenih večera, ugodnih i manje ugodnih gostiju, bezbroj anegdota... 

Ističe kako je svaki dan u kuhinji drugačiji, a puno je više posla potrebno za pripremu nego za konačni proizvod. Sve počinje, dodaje on, od treninga kuhara, izrade menija, pronalaska radne snage, nabavke namirnica i u konačnici pripreme jela da bi pjat izgledao onako kako ga gost vidi i plati. Budući da je radio u restoranima i hotelima usporedio nam je u čemu je razlika kada je u pitanju kuhanje za goste.

- Restoranski posao 'à la carte' i hotelski se mogu najbolje objasniti kroz automobilizam. Hotelski je kao Formula 1 - ona je brza, imate konstantan krug kojim vozite i ta pravila su zadana kao što je to i u hotelskoj kuhinji. Za razliku od toga, restoran je rally i nikad ne znate što vas čeka iza okuke. To je konstantno snalaženje  jer svaka narudžba ima svoju priču i u tome se treba snaći u trenutku – opisuje on. 

TEŽAK POSAO

U kuhinji sve počinje nabavom, dan prije, kada šef kuhinje pregovara s dobavljačima, pregleda kvalitetu robe, dogovara cijene, a kasnije se namirnice pripremaju da bi se uvečer imalo što 'izbaciti' pred goste. Što se tiče ekipe u kuhinji, oni se, priča nam šef, ekipiraju krajem ili početkom sezone jer moraju biti dobro trenirani.

- Nekad nije nužno da je netko najbolji kuhar, ali je važno da najbolje djeluje u ekipi s kojom radi. Tim je najvažniji i jedna osoba ne može ništa sama, ali jedna kriva osoba može pokvariti sve. Ja sam uvijek gradio tim ljudi koji su imali slične vizije kao i ja. Šef kuhinje je u nekim trenucima više psiholog nego šef. Ispod sebe imate 5, 10, 50 ljudi i čovjek, htio to ili ne, s njima se na neki način mora sprijateljiti jer ovisi o njima, a i na kraju više vremena provedem s osobljem i kuharima nego s obitelji. Njihovi problemi postaju i moji, svatko ima neku svoju priču i tako se zbližimo. Onda je to teško jer se postavlja pitanje kako se tada postaviti šefovski? Pobjeda je kada se pogodi najbolji omjer između prijatelja i šefa – govori on.

Posao u kuhinji je težak zbog niza razloga.

- Odricao sam se jako puno u životu. Ovaj posao nema slobodnog vremena, kvaliteta života je loša, prije ili kasnije većina kuhara dobije visok krvni tlak, probleme sa zglobovima, loše spavanje. Ujutro se dižete oko 6 sati, legnete oko 1 poslije ponoći, loše se hranite jer u kuhinji ne stignete ništa pojesti zbog silnih pitanja. Kad završite s poslom idete u fast food i onda dolazi višak kilograma i visoka masnoća. Praktički do 40. do 45. godine kuhar je potrošen čovjek, ako se ozbiljno počeo baviti ovim poslom oko 20-ih godina. Teško je zadržati fokus nakon toliko godina. Takav život je neuredan, ali opet ovaj posao svi radimo jer ga volimo – kaže on.

Osvrnuo se i na plaće kuhara u Dubrovniku.

- Potražnja je velika pa onda i plaće znaju ići visoko. U povijesnoj jezgri dobri šefovi imaju plaću i preko 20 tisuća kuna, dok u hotelima s pet zvjezdica plaća ide od 16, 17 pa sve do 25 tisuća kuna – otkrio je.

Nedostatak radne snage u ugostiteljstvu dogodio se zbog više faktora. Dubrovački šef kuhinje smatra kako su razlozi neadekvatne plaće, općenito trendovi u svijetu, ali i loši vlasnici.

MULJANJE I VARANJE U KUHINJI

- Restoran koji radi samo za vrijeme sezone vjerojatno ima za cilj samo zaradu i to nije dobro. Onaj koji radi više od osam mjeseci sigurno ima stalne radnike i kvalitetnu hranu. Apsurd je što onaj koji radi kraće može više platiti radnike nego onaj koji radi dulje. To je zato što nema troškova sljedećih nekoliko mjeseci, dok ovaj drugi mora rasporediti prihode za cijelu godinu – govori.

Pitamo ga ima li muljanja i varanja u kuhinji.

- Ima, ali te prevare nisu dugog vijeka. Ako varate gosta vi u principu varate sami sebe. Najveće prevare se događaju u kvaliteti hrane u smislu da ono što se servira na tanjuru ne vrijedi onoliko koliko se ide naplatiti, to jeste da nije vrijednost za novac. Primjer toga je ako uzmete jednu morsku platu za dvije osobe i naplate vam je 400 kuna, a njezina realna vrijednost je 50 do 60 kuna. To je najgori mogući oblik varanja i još ako je usluga na niskoj razini. U nekim dubrovačkim restoranima su najgore nerealno visoke cijene. Takvi restorani nemaju budućnost, osim ako su na takvom mjestu da mogu istrpjeti lošu kritiku – smatra on.

Spominjući kritike najpoznatije su one putem internetske platforme TripAdvisor. Ima tu svega, od lažnih profila, zlokobnih gostiju, ljubomorne konkurencije, ali rijetki su oni koji napišu pohvalu.

- Bilo bi dobro da i ugostitelji mogu ocijeniti goste jer vjerujete mi ima svega. Ima bezobraznih i zločestih gostiju  koji žele pošto-poto dobiti popust ili gratis, čak su spremni podmetnuti nešto na pjat,  ne znaju se ponašati nauštrb drugih u restoranu... Ma imao sam raznih slučajeva. TripAdvisor je dobar, ali nije jedino mjerilo. Loš trend je vladao 2018. i 2019. godine kada je bilo i ucjena, tad se to slijepo pratilo, ali mislim da su ljudi sad shvatili kako ima veliki broj 'lažnjaka'. Booking je puno pošteniji jer točno znate tko stoji iza koje kritike – mišljenja je.

Smatra kako se dubrovačka ugostiteljska scena korjenito promijenila u zadnjih 30-ak godina.

- Stvari su se enormno promijenile, i to na bolje što se vidi iz godine u godinu. Danas u gradu imate vrhunskih restorana s Michelinovim zvjezdicama i preporukama. Osim toga, u svakom žanru, od objekata brze hrane do konoba i ozbiljnih restorana, ima jako dobre ponude. Ugostiteljstvo je u Dubrovniku uvijek imalo dobru tradiciju, a imat će i svijetlu budućnost. Tu ne vidim nikakav problem.

Veći je problem tko će raditi. Danas je jednostavnije iznajmiti restoran nego pronaći osoblje koje će raditi – ističe.

KUHARI I VELIKI EGO

U školama se učilo kako je gost uvijek u pravu, ali 'uvijek' je prilično snažna riječ. Dubrovački šef kuhinje navodi kako gost nije uvijek u pravu.

- Nekad mu zažmirimo pa mu dopustimo da bude u pravu. U velikom broju slučajeva gost je u pravu, ali nije uvijek. Kako kuhar i konobar mogu imati loš dan, tako mogu i gosti. Ne možemo od svih očekivati da uvijek budu dobro raspoloženi i veseli i da cijene jelo u koje je uloženo mnogo truda i rada. Netko možda misli da je on mogao bolje pripremiti to jelo ili da zaslužuje više pažnje. Svi su kritičari, ali ne s pokrićem. Najgori mogući osjećaj je kad je gost nezadovoljan. Upravo je to glavna razlika između profesionalnog i amaterskog kuhanja. Ako gost nije zadovoljan šef kuhinje se pita što je falilo, je li pogriješio kuhar, a možda i gost nije shvatio koncept restorana. Možete jesti jako dobro u objektu brze hrane, ali su očekivanja drugačija od onih u vrhunskom restoranu – objašnjava.

Pitamo ga imaju li kuhari veliki ego.

- Ego je veliki i raste s razmjerom koliko se vremena uloži u posao. Kuhar sigurno ulaže cijelog sebe i svoje vrijeme u rad, a onda mu netko u komentaru nešto anonimno i negativno napiše. Svi mi imamo ego pogotovo ako smo uvjereni da nešto dobro radimo. Treba svoj posao raditi najbolje što možeš i to je lijek za sve. Najveći izazov za kuhara je kad mu kolega dođe na večeru. To onda zna biti škakljivo – govori kroz smijeh. 

Savjetovao je mlađe kolege koji se odluče  baviti kuharskim zanimanjem.

- Dvije godine sam u kuhinji prao posuđe i onda se približavao do toga da uopće dođe do šanse da kuham. Danas mladi odmah kad izađu iz škole misle da će kuhati. Dobro je što su kulinarske emisije  popularizirale ovo zanimanje i zbog toga se vidi pomak. No, očekivanja mladih su ponekad nerealna jer odmah traže visoke plaće. Treba proći od najniže pozicije pa do one najviše jer to je najbolji način da čovjek shvati koliko je teško onoj osobi koja primjerice pere posuđe cijeli dan. Onda se stvara kompletna slika. Dobro je što mladi puno prije dobiju šansu za napredak, ali ipak bi trebalo puno toga proći preko njihovih ruku da postanu kompletni kuhari – mišljenja je.

KVALITETA JE NAJVAŽNIJA

Ističe kako zadnjih godina vlada zanimljiv trend među mladim kuharima. Naime, mnogi od njih ljeti rade u Dubrovniku, a zimi idu u Zagreb.

- To je dobro jer žele iskusiti nešto drugo. Kuhar koji radi sa što više različitih šefova, ako je pametan, naučit će puno toga. Inače, dobro je raditi u više različitih tipova restorana, a ne specijalizirati se samo u jednom jer se na taj način mnoga vrata zatvaraju. Ako se obrazujete u više smjerova onda se tako širi spektar budućih poslova – savjetuje.

Zbog navedenih problema s radnom snagom, ali i visoke inflacije, za ugostiteljstvo je ovo vrijeme posebno teško.

 - Ako izuzmemo period koronavirusa kad smo bili zatvoreni i imali brojna ograničenja, ovaj period nam je najteži. Hrana je poskupila enormno, neke stvari 30, a neke preko 100 posto. Cijene se mijenjaju tjedno, a da ne govorim o visokim troškovima za struju. To se ne može nadoknaditi kroz 

cijenu jela jer će onda gost reći kako to nije vrijednost za novac. Sve to direktno utječe na troškove vlasnika – govori šef kuhinje.

Usprkos brojnim izazovima koje nosi ovaj posao, on smatra kako je u jednom restoranu najvažnije održavanje kvalitete.

- Teško je upasti u top 10 restorana u gradu, za to je potrebno puno godina rada, a sve se može uništiti u jednoj sezoni. Najveći je posao održavanje kvalitete. Svaki kuhar može napraviti vrhunsku večeru za troje, ali to treba raditi konstantno, svaki dan, više godina. Nekad je dobro spustiti ljestvicu nauštrb kvalitete. Primjerice, ništa ne znači ako se posluži 16 dobih pjata, a četiri loša. Bolje je poslužiti 20 vrlo dobrih. Konstanta u kuharstvu je najbolja stvar, i ako su osnova i  put dobri, onda je sve drugo lako nadograđivati – zaključio je dubrovački šef kuhinje.

*Razgovor je objavljen u tiskanom izdanju Dubrovački dnevnik