Sezona je branja maslina, a ono što mnoge zanima je kakav je bio urod i koliko će biti ulja, kao i kakva će biti njegova kvaliteta.  Upravo to bio je povod za razgovor s dipl. ing. agronomije Sandom Desnicom, rukovoditeljicom Laboratorija Zavoda za mediteranske kulture Sveučilišta u Dubrovniku.

 - Proizvođači su zadovoljni dobrom maslinarskom godinom, ali su zbog sušne godine, očekivano, randmani niži. A onda je pala blagoslovljena kiša i podigla količine, ali se ulje nije stiglo u istom omjeru prikupiti. No, ni randmani nisu izrazito loši. Dapače, kreću se, kako nam govore naši korisnici, od 10 do 16 posto. Nemamo kompletni pregled maslinarske proizvodnje u županiji jer smo laboratorij u kojeg proizvođači donose svoje ulje na kontrolu kvalitete. Pritom najčešće analiziraju dva osnovna pokazatelja kvalitete ulja, slobodne masne kiseline i peroksidni broj. Oni s značajnijim količinama ulja, a ove godine ih je mnogo, žele kompletnu analizu ulja iz koje se može iskazati kategorija kvalitete. Ta analiza uključuje određivanje slobodnih masnih kiselina, peroksidnog broja, K-brojeva i senzorsku analizu koja zapravo znači da će se okupiti panel, obično od osam ljudi, koji će objektivno kušati ulje, ocijeniti mu vrline i eventualne mane – ističe Sanda Desnica.

Randman je samo broj

Posebno je veseli što su sva ulja koja su analizirana na panelu u laboratoriju bila u kategoriji ekstra djevičanskog.

- Ne samo da ni jednom uzorku nismo našli neku manu, nego smo prepoznali lijepu voćnost, izraženu gorkost i pikantnost. Da, analizirali smo više od stotinu uzoraka i veliki dio njih prošao je cijeli proces određivanja kategorije kvalitete – kaže Desnica.

Laboratorij je utemeljen 1947. godine za ispitivanje eteričnih ulja lavande, ali se od 1969. rade i analize tla, vina i maslinova ulja, kao i voćne pulpe. Danas su to temeljne aktivnosti ovog laboratorija za fizikalno-kemijska ispitivanja Zavoda za mediteranske kulture Sveučilišta u Dubrovniku koji je od 2011. akreditiran za ispitivanje vina i maslinova ulja po normi HRN EC ISO/IEC 17025 koja propisuje zahtjeve osposobljenosti ispitnih i umjetnih laboratorija.

Od 2016. tu se, po ovlaštenju nadležnog Ministarstva, obavljaju i stručni poslovi fizikalno-kemijske analize, a rezultati se redovito provjeravaju sudjelovanjem na međunarodnom usporednom ispitivanju vina i ulja. Uz rukovoditeljicu, u laboratoriju rade još laborant  Ivana Regio, magistra prehrambenog inženjerstva Iva Mračić Raič i magistra nutricionizma Romana Popović.

U javnosti je poprilično aktualna priča o randmanima ove sezone,  a sugovornica stručno pojašnjava što to točno znači.

- Govoriti o randmanu znači ne govoriti puno o maslinarskoj godini jer randman je samo broj koji pokazuje postotak ulja u maslini, ali ne i koliko se po stablu dobilo čistog ulja. To je aproksimativni podatak i žao mi je što se ljudi toliko oko toga trude. Uobičajen randman je koji postotak više nego ove godine, što ne znači ništa posebno jer je ova godina bila izuzetno dobra, bile su velike količine ploda i imat ćemo u našoj županiji značajno više maslinova ulja nego prošlih godina – tvrdi Desnica.

No, za podatke o količinama proizvedenog ulja ne treba pitati laboratorij nego Agenciju za plaćanje u poljoprivredi.

- Proizvođači donose ulje na analizu jer ih zanima kvaliteta njihova ulja. Kuriozitet je da su svi kušani uzorci pokazali osobine ekstra djevičanskog ulja. To raduje, a istodobno je pokazatelj da se ozbiljno radi i ulaže u maslinarstvo, ali su dosad analizirani uzorci iz rane berbe. A što berba dalje odmiče, za očekivati je snižavanje kvalitete ulja.

Zanemarivi let

Rukovoditeljica laboratorija demantira i neke tvrdnje laika, primjerice onu kako možda nešto više sunca daje i veću kvalitetu, zbog čega bi se boljom smatrala kasnija berba.

-Ne! Što više vrijeme protječe od optimalnog termina berbe, to je izraženije djelovanje atmosferilija, mikroorganizama i ostalih nepovoljnih utjecaja na sami plod. Ali, plod treba prikupiti i preraditi ulje u optimalnom vremenu, čim prije nakon berbe i ne dozvoliti procese koji utječu na kvarenje kvalitete. Ove je godine zbog visokih temperatura i male vlage bio zanemariv let najvećeg neprijatelja kvalitete ulja i maslinova muha je bila “onemogućena“ u svom djelovanju na plod! To je razlog visoke kvalitete ovogodišnjih ulja. Inače, Stručna služba Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i ribarstva prati kretanje muhe, dojavljuje intenzitet proizvođačima te kada i s čim tretirati masline kako bi se spriječila devastacija ploda masline – pojašnjava.

Ono što je u javnosti također česta tema su i maslinova ulja u trgovinama. Mnogi se pitaju kakva je zaista njihova kvaliteta i jesu li ona uistinu ''ekstra djevičanska'', a kao što to piše na baš svim etiketama.

-To biste pitanje trebali uputiti na drugu adresu jer smo mi, naglašavam to, laboratorij koji poljoprivrednicima, OPG-ovcima naše županije nudi pomoć i uslugu u analitici ulja. Analiza ostalih ulja je područje Tržišne inspekcije. Ima mnogo istraživanja o tome, ali to nije segment našeg djelovanja i prepustila bih ga Sanitarnoj inspekciji. Kao građanin imam stav o tim proizvodima, ali kao rukovoditeljica ovog laboratorija mogu govoriti isključivo o našem radu – odgovara Desnica.

Kako se može doznati od stručnjaka, maslinari ulje donose na analizu ponekad iz čiste znatiželje.

-Naravno, ne ispitujemo porijeklo uzoraka koje naši korisnici donose već ih objektivno ocjenjujemo! Jedina adresa za koju to pitanje ima smisla je Tržišna inspekcija i njima se treba obratiti. Ta je tema izrazito pod reflektorom javnosti, ali mislim da mi konzumiramo proizvode koji su više-manje kontrolirani, ali nema smisla pričati o maslinovim uljima u trgovačkim centrima kad imamo sreće što smo u izvrsnoj maslinarskoj godini. Ostanimo pri radosti imanja savršenih maslinovih ulja iz naše županije, a te kontrole prepustimo inspekcijama. Sve analize radimo prema ovlaštenim metodama, a osobno sam zadovoljna i ovogodišnjom vinarskom godinom. Analizom tla možemo ustanoviti njegov potencijal, ukazati na manjkavosti iz čega se može doznati kako na pravilan način pripremiti tlo za sadnju i kako pravilno održavati plodnost tla kako ne bi u krivim količinama koristili pogrešna gnojiva. Što se analitike vina tiče, proizvođači kontroliraju i prate procese koji se događaju u vinu i pravovremeno interveniraju koristeći potrebne tehnološke postupke kako bi se postigla maksimalna kvaliteta vina – pojašnjava Desnica.

Pučki se može zaključiti, u ovom laboratoriju daju dijagnozu nakon koje je lakše odrediti terapiju.

- Otprilike! – zaključuje rukovoditeljica Laboratorija iz kojega ove godine stižu one najljepše vijesti koje svi očekuju. Ulja će biti dovoljno i bit će kvalitetno i baš onako kako svi očekuju i vole. Trud vrijednih ljudi se isplatio.