'

Stari Dubrovčani spremali su jednostavna jela, osim kad se se plaćalo iz državne blagajne

Autor: Petar Ipšić
Stari Dubrovčani nisu bili vični spravljanju kompliciranih jela s više okusa, već se kuhalo vrlo jednostavno, vareno ili pečeno, bez puno dodataka. No, u svečenim prigodama nije se štedilo. Bez obzira na mnogobrojne odredbe protiv raskoši koje su izrečene tijekom 16. i 17. stoljeća, svečane gozbe bile su vrlo bogate, a pladnjevi s hranom na državnim banketima donosili su se gotovo do razbacivanja.

Kuhinja je sastavni dio kulture svakog naroda. Način na koji su se jela pripremala, što se jelo u posebnim prilikama, što u vrijeme blagdana, a što se našlo na trpezi kada se željelo impresionirati počasnog i važnog gosta, odraz su i današnjih dubrovačkih navika i običaja. Premda su pomorci i trgovci putujući svijetom stjecali razna iskustva i u Grad donosili mnoge novine, u pogledu kuhinje dubrovčani su se čvrsto držali tradicionalnih običaja.

Slavica Stojan je tragajući za stvarnim osobama i događajima u Držićevim djelima otkrila mnogo i o prehrambenim navikama starih Dubrovčana, koji nisu bili vični spravljanju kompliciranih jela s više okusa, već se kuhalo vrlo jednostavno, vareno ili pečeno, bez puno dodataka.

Pomet ističe kako Dubrovčani ne znaju što je pastedžat, a meso ne znaju drugačije pripremati osim jednostavnog pečenja, dok je priprema dubrovačke juhe bila toliko oskudna dodacima da joj se uzvidi dno kao na Mrtvom moru na Lokrumu.

Uz meso, sir je bio nezaobilazna namirnica u ishrani dubrovačkog stanovništva, a usoljena su ga jeli i pomorci na svojim putovanjima i trgovci kopnenim putovima. Sir se proizvodio u dubrovačkoj okolici, a kako njegova proizvodnja nije bila dostatna za zadovoljenje potreba svog stanovništva određena količina morala se uvoziti. Država je strogo vodila računa o proizvodnji i prodaji sira, kao i o mjestu na kojem se sir prodavao. U 16. stoljeću trgovanje sirom bilo je na trgu pred Lužom, a prodavale su ga uglavnom žene. Izvori dokumentiraju devet vrsta sireva koji su se prodavali u Dubrovniku, a jedan od njih je provardura, sir od mlaćenice koja se na vatri provari.

Korizmenu hranu, ali i svakodnevnu hranu siromašnih, sačinjavali su bob i leća, prikle i vruća ckvara, ukrop i srdele. Od zeleni najviše se cijenio zeleni kupusac, morač, luk i konavoska salata tzv. loćika. Kad govori o kruhu Držić spominje prijesnac, brašnenicu i kravajac, te posebno osušen, vrlo tvrdi kruh u obliku manjih kolutova zvan kolač, koji se omekšavao tako da ga se umakalo u vino ili mlijeko i kojim su se osobito mornari snabdijevali pred plovidbu. Od začina Dubrovčani koriste papar, šafran, karanfiliće, ali i druge vonje, oblažu grlo medom i maslacem, te ljekovitim pekmezom, a kao osobite poslastice jedu salčice (odnosno kobasice), mortadelu i đelatinu.

Banket održan u Gružu 1757. godine, upriličen za visokog turskog dužnosnika kapidžibašu i njegovu pratnju od tridesetak osoba, bio je prava i obilata gozba. Samo glavna jela za gozbu tri su dana pripremala dva kuhara. Glavnim jelom dominiralo je meso i to teletina i uškopljena bravetina. Pripremao se jezik, iznutrice i njihove prerađevine, od peradi kokoši, golubovi i jarebice, a na stolu se našlo i nešto ribe.

Od slatkog Držić ističe dumanske prikle, dumanske makarule, priganice i potprigani kuljen ili pak incukaradu, dok su na piru neizbježne dzahare, mantala, te kraljica slatkog zalogaja – tartara, raskošni svadbenii kolač okrugla oblika. Uz ljekovito piće kordijal, Dubrovčani su najčešće pili mavasiju i rujno vino, a oni siromašniji i vina na agrestu, odnosno kisela vina. 

Premda se za svakodnevna jela može reći da su bila poprilično jednostavna, u svečenim prigodama nije se štedilo. Bez obzira na mnogobrojne odredbe protiv raskoši koje su izrečene tijekom 16. i 17. stoljeća, svečane gozbe bile su vrlo bogate, a pladnjevi s hranom na državnim banketima donosili su se gotovo do razbacivanja.

U Ceremonijaloj knjizi potanko su zapisane stavke i troškovi za gozbe koje je država upriličila u dva navrata. Banket održan u Gružu 1757. godine, upriličen za visokog turskog dužnosnika kapidžibašu i njegovu pratnju od tridesetak osoba, bio je prava i obilata gozba. Samo glavna jela za gozbu tri su dana pripremala dva kuhara, uz trojicu vojnika za grublje pomoćne poslove, a od redovnica Sv. Marije za banket su naručena bogata predjela i slastice.

Jela poslužena na gozbi priređenoj na državni račun 1792. godine u samostanu Sv. Jakova, u počast ulaska novog nadbiskupa, bila su tek ponešto drugačija, no također vrlo bogata i raskošna. Ovog puta se za trpezom uz svinjetinu, janjetinu, teletinu, tuke, golubove i jezike, našli i prašćić, pršut, te razne salame. Od ribljih delicija su se uz zubaca poslužile i kamenice i prstaci. 

Glavnim jelom dominiralo je meso i to teletina i uškopljena bravetina. Pripremao se jezik, iznutrice i njihove prerađevine, od peradi kokoši, golubovi i jarebice, a na stolu se našlo i nešto ribe. Mesni zalogaji izmjenjivali su se s kruhom i povrćem, a vjerojatno i kakvom slanom tortom od zeleni, kakve su u to doba bile omiljene kao prilog mesu. Za banket je nabavljeno i dva kilograma običnog sira i manja količina poznatog sira iz Piacenze. Od kombinacije jaja, mlijeka, skorupa i ružine vodice, koji su redovnicama stavljeni na raspolaganje za izradu torti, vrlo vjerojatno se za trpezom našao desert poput rozate, paradižeta ili rahle torte od skorupa.

Jela poslužena na gozbi priređenoj na državni račun 1792. godine u samostanu Sv. Jakova, u počast ulaska novog nadbiskupa, bila su tek ponešto drugačija, no također vrlo bogata i raskošna. Ovog puta se za trpezom uz svinjetinu, janjetinu, teletinu, tuke, golubove i jezike, našli i prašćić, pršut, te razne salame. Od ribljih delicija su se uz zubaca poslužile i kamenice i prstaci. Ponuđene su i poslastice koje su tada dozrijevale, poput artičoka, mladog graška i jagoda. Od kolača spravili su se makaruli, dvije torte s preljevima i sladoled, te mnoštvo suhih slastica poput badema, pinjola i pistacija, ušećerenog voća i začina. Točilo se obično vino i česvinica, malvasija i desertna vina s Cipra i iz Malage, te kava i čokolada.

S druge strane, obiteljske svečane i blagdanske trpeze, bile su poprilično jednostavne i u okrilju svojih domova Dubrovčani su se najčešće gostili pečenim komadom mesa ili zelenom menestrom. 

Osim raskošnih banketa u određenim su se prigodama održavali i skromniji službeni domjenci. Svake godine uoči blagdana Obrezanja, odnosno na Staru godinu i potom na Sveta tri kralja, nakon što bi završila večernja misa i u Dvoru bio obavljen uobičajeni blagoslov, pozivao se kler i državni glazbenici na tradicionalna zakusku u dvoranu Velikog vijeća. Za tu namjenu iz državne blagajne izdvajalo se između 3 i 4 dukata. Nije posve jasno kako je čašćenje teklo, no hrana se nije izlagala na zajedničkim stolovima niti nudila redom, već je svak poslužen razmjerno njegovu dostojanstvu i položaju. Odabrani članovi Malog vijeća ovom prigodom preuzimali su ulogu domaćina, a sam vrh vlasti, knez i stariji malovijećnici morali su se držati po strani, jer znalo se tko vlada, a tko služi i bilo je nezamislivo da ta dva svijeta zajednički blaguju. 

Nije pristojno u juhu drobiti komadiće kruha niti kruh otkidati zubima. Pripučnik opominje proždrljivce da se ne bacaju mahnito na jelo,već da ga konzumiraju odmjereno i polako. Ako se slučajno na pjatu nađe jelo s kakvim nedostatkom, ne smije se negodovati, već ga jednostavno treba zanemariti.

S druge strane, obiteljske svečane i blagdanske trpeze, bile su poprilično jednostavne i u okrilju svojih domova Dubrovčani su se najčešće gostili pečenim komadom mesa ili zelenom menestrom. Menestra se ustalila kao tradicionalno jelo cijelog dubrovačkog kraja i dan danas se, obično u vrijeme božićnih i novogodišnjih blagdana, kuha u svim domaćinstvima od Dubrovačkog primorja pa sve do Konavala.

Užitak blagovanja bio je u Dubrovniku kanonoziran. Na što je trebalo paziti sjedeći za trpezom upućuje drugi dio priručnika za dobro ponašanje što ga je prvi dubrovački tiskar Karlo Occhi izdao 1784. godine. On ističe da za stol najprije treba sjesti u čistom odijelu. Blagovanje je podrazumijevalo dobro raspoloženje isključujući razgovore o pokojnima, o krvi ili klanju, jer žalosti nije mjesto za trpezom, već se treba posvetiti ugodnim i zabavnim razgovorima. Nije pristojno u juhu drobiti komadiće kruha niti kruh otkidati zubima. Pripučnik opominje proždrljivce da se ne bacaju mahnito na jelo,već da ga konzumiraju odmjereno i polako. Ako se slučajno na pjatu nađe jelo s kakvim nedostatkom, ne smije se negodovati, već ga jednostavno treba zanemariti.

Veći dio teksta preuzet je iz knjige Slavice Stojan 'Slast tartare'. 

Popularni Članci