Dok Europom pa posljedično i Hrvatskom odjekuju vijesti o poskupljenjima baš svega, od hrane i životnih potrepština, do struje, plina i goriva, postoje i socijalni segmenti društva koji su jednako pogođeni enormnim rastom troškova. Malo se o njima priča, a imaju jednu specifičnu situaciju, sav rast troškova moraju podnijeti sami, oni ne smiju te probleme preliti na svoje korisnike. 

Dramatična su poskupljenja o kojima govorimo, narasla je cijena goriva pa dobavljači podižu cijene svojih usluga, zbog toga raste i cijena svih roba koje dolaze putem tih dobavljača. Zbog ratnog sukoba i sigurnosne nestabilnosti na europskom tlu i sankcija prema Rusiji, najviše su u postocima poskupili energenti i osnovne namirnice. 

Upravo hrana je glavni segment poslovanja restorana Zrinski i pučke kuhinje koji djeluju kroz gradsku tvrtku Hotel Gruž. A hrana na stol korisnika usluge pučke kuhinje mora doći, po cijeni koja je ugovorena s Gradom Dubrovnikom još prošle godine u ovo vrijeme, kada još nikome nije 'ni u malom prstu' bila ideja o situaciji koja se upravo događa i cijenama koje su 'odletjele u nebo'. 

NEOBIČAN SLUČAJ 'U KORONI'

O tome smo razgovarali s direktorom Hotela Gruž, Vidom Raičem, koji nas je proveo kroz prostor gdje korisnici pučke kuhinje preuzimaju svoje obroke, u kojem mogu sjesti i ručati, ali i kuhinju iz koje izlaze obroci za njihove korisnike, kao i goste restorana Zrinski. 

„Svaki mjesec Centar za socijalnu skrb nam šalje popis korisnika koji ostvaruju pravo na pučku kuhinju. Ovaj mjesec ih je 157“, govori nam Raič i otkriva kako se u Dubrovniku za vrijeme pandemije koronavirusa i 'lockdowna' kojeg svi dobro pamtimo, broj korisnika u pučkoj kuhinji smanjio. 

„Takav slučaj se dogodio samo u Dubrovniku, prije dvije godine broj se kretao oko 200 osoba“, govori nam kako je i njega takav rezultat revizije koja se radila iznenadio.  

KVALITETNI OBROCI 

Ponedjeljkom ujutro se izvjesi jelovnik kako bi korisnici znali što će biti u ponudi kroz cijeli tjedan, a osim 'običnih' jela, imaju i poseban dijetalni jelovnik za one kojima je takva prehrana preporuka za zdravlje. 

„Dosta puta kažem kako se barem 70 posto ljudi u Gradu ne stigne ovako kvalitetno hraniti. Ljudi rade i jednostavno ne stignu svaki dan kuhati ovakve obroke zbog svih dnevnih obaveza“, govori Raič, što svjedoči o kvaliteti obroka koji izlaze iz kuhinje svaki dan, jer u pučkoj kuhinji radi se, i vikendom, i blagdanima. 

„Samci uglavnom jedu ovdje, a za obitelji dođe jedna osoba i uzme obroke za svih, koje onda nosi doma. Kada netko ne može doći, zovu nas i jave tko će preuzeti obroke za njih“, priča nam Raič te dodaje kako uvijek i svima izlaze u susret, ali donacije hrane u pravilu izbjegavaju iz sigurnosnih razloga, kako ne bi došlo do zdravstvene ugroze, primjerice salmonele ili drugih bakterija.  

KUHINJA RADI PUNOM PAROM 

Osim što kuhaju obroke po jelovniku za pučku kuhinju, u kuhinji restorana Zrinski svakodnevno se  pripremaju i marende za restoran. A osim toga dolazi im i velik broj umirovljenika kojima je Grad ranije subvencionirao obrok. Međutim, ta praksa više ne postoji, ali cijene za umirovljenike su se održale niskima, za one s mirovinom do dvije tisuće kuna obrok je 20 kuna, a za one čija mirovina iznosi od dvije do četiri tisuće kuna, obrok je 35 kuna. „Ovaj obrok od 35 kuna uglavnom pokrije i trošak, međutim ovaj od 20 kuna nikako“, govori Raič. 

„Uvijek domaće pazimo, i to nam se sve vratilo. Mislim da smo jedni od rijetkih, pa i u Hrvatskoj, koji su koronu, odnosno dvije godine krize, radili u dobiti. Taraca nam je i onda bila puna i sve što smo pazili naše 'domaće' nam se vratilo“, priča nam Raič i prisjeća se kako im je i u to vrijeme bilo teško organizirati  rad kada se moralo paziti na ekipiranost smjena zbog eventualnih kontakata, zaraze i izolacija. 

RESTORAN I TURISTI ĆE 'KRPATI' TROŠAK PUČKE KUHINJE 

Grad Dubrovnik društvu Hotel Gruž po korisniku plaća 28 kuna + PDV za obrok, ali govori nam Raič, ove godine ta cijena se pokazala pogreškom. A kada se pogleda jelovnik, odmah je jasno i kako se s ovim iznosom teško, a za većinu obroka nikako ne može pokriti trošak obroka. 

„Lako je biti general poslije bitke“ – metaforično će se izraziti Raič o situaciji u kojoj sada nema nazad. „Cijena se uvijek formira u ovom periodu zbog proračuna, a onda ona vrijedi za cijelu iduću godinu. Prošle godine kada se ugovarala cijena nitko nije mogao znati što će se ove godine događati s nabavom. Dogodit će nam se sada da ćemo od sezone koju smo lijepo odradili s turistima, morati pokriti pučku kuhinju“, govori Raič.

Za realnu cijenu, s obzirom na situaciju s poskupljenjima, kaže kako bi to bilo 40 kuna plus PDV po obroku.

„Nema tu neke zarade, uglavnom govorimo o trošku hrane, ali tu su i troškovi djelatnika, struje, vode, plina i ulaganja“, pojašnjava Raič te dodaje kako će za iduću godinu cijena koju Grad plaća za trošak obroka morati biti veća. 

TRŽIŠTE JE NEMILOSRDNO I ZA SOCIJALNE SEGMENTE DRUŠTVA

Pokazuje nam Raič jednu od niza tablica koju vode u Hotelu Gruž kako bi iz rata poskupljenja izašli sa što manje izgubljenih bitki. Svinjski file ih je 2021. godine u nabavi koštao 33 kune, sada je cijena 39 kuna. Svinjski kare od 24 kune u godini dana je poskupio na 34 kune. Situacija nije ništa bolja ni s junetinom, but je prošle godine koštao 42 kune, dok je sada cijena 62 kune. No najveća katastrofa je, kaže nam, već svima dobro poznata – cijena palminog ulja. Namirnica je to koja se u kuhinjama koristi u velikim količinama, a 20 litara sada plaćaju nevjerojatnih 457 kuna, što je duplo više nego prošle godine kada su za istu količinu plaćali 238 kuna. Cijene se ove godine, nevjerojatno, ali istinito, ugovaraju na tjednoj bazi! Mijenjaju se cijene često koliko i jelovnici što je za sve ugostitelje, pa i za Hotel Gruž, ogroman problem u bilo kakvom planiranju, pa čak i u kratkoročnom. 

PRATE SE AKCIJE I USPOREĐUJU CIJENE

„Jedina naša sreća kao dioničkog društva jest što ne podliježemo javnoj nabavi. Da podliježemo javnoj nabavi, jedan bi dobio na natječaju i taj bi nas 'ubijao'. Ovako mi gledamo gdje je jeftinije i tako kupujemo, a opet ni to nije bilo dovoljno ovu godinu kako bismo pokrili cijenu obroka jer nitko nije znao koliko će drastična poskupljenja biti“, pojašnjava Raič. Dodaje kako rade sa svima, od Metroa do Velproa, Leda, Pika, Stanića, Pivca... 

Primer koji nam navodi jest kako su prije nekoliko dana zvali dobavljače za batke – u butizi Stanić su tada bili 19,90 kuna, a u Metroa 39 kuna. „Tako je s brojnim namirnicama, ništa nema pravila, sve je od artikla do artikla, i od dana do dana. Zbog toga svaki dan započinje pregledom cijena i akcija“, govori.  

U PLUSU, ALI NIKAD MANJA DOBIT

Ne postoji nikakav mehanizam kojim bi se ovaj problem sada retrogradno riješio, odnosno način na koji bi se razlika u dogovorenoj cijeni i realnoj mogla podmiriti – potvrđuje nam to i Raič. Cijena je ugovorena prošle godine i ona se ne može mijenjati unutar ugovornog razdoblja. 

„Nabava je nabava, za bilo koga pa i za nas, a bilo bi idealno kad bi imali neku sigurnost“, govori Raič koji se nada da će se sada situacija na tržištu malo umiriti i kako će se uskoro vratiti normalnom poslovanju s ugovorenim cijenama nabave za godinu dana kako je to i bilo prije. 

I računi za struju su priča za sebe. Prošlog ljeta, u srpnju i kolovozu računi za objekt su bili po 15 tisuća kuna, u istim mjesecima ove godine oni iznose po 35 tisuća kuna. 

„Bio sam cijelu godinu baš nervozan. Mučili smo se kako bismo pronašli ljude, zaposlenike, i na kraju ono što smo s turistima napravili - vidimo da će biti novaca, ali troškovi koje moramo namiriti su ogromni. Čekamo devetomjesečni izvještaj kada ćemo biti 'pametniji' s ostvarenim rezultatima“, govori Raič koji  očekuje poslovanje 'u plusu', ali ipak s nikad manjom dobiti. 

VEĆ STARA PRIČA – PROBLEM NEDOSTATKA KADRA 

Raič nam govori kako je uvijek volio svoj posao, ali priznaje kako mu je zbog ovogodišnje situacije već pomalo 'preko glave' svih problema i neizvjesnosti s kojima se mora nositi. Među osobljem imaju ljude koji su na ovom mjestu odradili cijeli radni vijek, a sada ih u cijeloj ovoj neizvjesnoj situaciji čekaju još neki problemi, jer dvoje 'starosjedioca' odlazi u mirovinu, a Raič priznaje kako su to radnici kakve se povećalom traži na tržištu.

„Ima nas 15 stalno zaposlenih, u 'špici' sezone bilo nas je 30 jer uvijek treba voditi računa o radnim uvjetima, ljudima treba naravno i slobodan dan“, govori Raič i priznaje kako je sve teže i teže naći osoblje, ali kaže kako u pučkoj kuhinji uvijek sve mora funkcionirati i njihovi korisnici ne smiju osjećati i ne osjećaju niti jedan od svih problema. 

„Ovo mi je najteža godina, a ovdje sam dva desetljeća“, priznaje. 

Raič govori i kako će zbog inflacije vrlo skoro podizati plaće zaposlenicima Hotela Gruž, kaže to je nešto što se u ovakvoj situaciji mora napraviti. 

KUHINJA IDE U RENOVACIJU

Pod u kuhinji star je 50 godina, a napa je u četiri desetljeća 'odradila svoje' i očajnički traži zamjenu, pa će kuhinja u restoranu uskoro u renovaciju. 

„Aparati su nam svi novi, ali druge stvari u kuhinji treba renovirati. Dolaze nam ponude sada za napu i firma iz Zagreba jeftinija je od dubrovačke za 40 tisuća kuna“, kaže Raič uz zaključak kako je Dubrovnik u nekim segmentima skroz 'poludio'.

„Pučka kuhinja nam i jest najveći problem i izazov jer moramo osmisliti gdje ćemo kuhati za korisnike dok se kuhinja ne sredi i koliko će to vremena biti. Ne možemo ih ostaviti bez hrane, pa moramo negdje premjestiti opremu“, govori. Neke ideje imaju, no o detaljima tek treba razgovarati.

*Objavljeno u tiskanom izdanju Dubrovačkog dnevnika*