Nedavno je u dubrovačkoj javnosti vođena rasprava o cijeni šporkih makarula u Vili Čingrija. Zaključak je da, s obzirom na cijenu makarula od 20 eura, nigdje u Dubrovniku, pa čak i u Čingriji koja ne plaća najam, ne možeš pojesti nikakav obrok po primamljivoj cijeni. Tu najbolje vidimo koliko Dubrovniku, ali i Hrvatskoj nedostaje klasični street food, a pritom ne mislimo na fast food, odnosno pekare i burgere. Čak i u mnogim skupim gradovima po svijetu, primjerice Tokiju, na ulici možeš pojesti wok ili neko slično kuhano jelo po cijeni od 7, 8 eura. Azija je pogotovo interesantna po tom pitanju. Njihovi noćni marketi jednako su atraktivni domaćim ljudima kao i turistima. No nije samo na dalekim kontinentima razvijen street food nego i u mnogim državama Europe primjerice Portugalu. Stoga se postavlja logično pitanje – zašto sve te države imaju razvijen street food, a Hrvatska ga nema osim u doba adventa i nekih sličnih kraćih manifestacija?  

Tri su glavna razloga zašto street food u Hrvatskoj ne cvjeta. Regulative, cijene najma i kultura prehrane. Dozvole, sanitarni uvjeti i inspekcije su slični za street food kao i za klasični restoran. Najam javnih prostora je preskup za nekoga tko prodava jelo za par eura, a problem je i što Hrvati nemaju izraženu naviku jesti s nogu. Ili jedu ručak/večeru kod kuće ili u restoranu. U Dubrovniku bi se street food scena itekako mogla razvijati na prostoru place u Gružu koja stoji prazna u popodnevnim i večernjim satima.  

Đani Banovac, predsjednik Ceha ugostitelja, kaže kako se mi u Hrvatskoj često pravimo veći Englezi od Engleza. 

Tržnica bi trebala postati mjesto društvenih zbivanja 

-Da se vi idete baviti street foodom cijelu godinu tražili bi vam razne dozvole, a kada se proglasi neki festival ili za vrijeme adventa, onda vam ne treba skoro ništa. Teoretski mi na tržnici u Gružu možemo proglasiti da je festival svaki petak i subotu, te bez ikakvih problema ponuditi street food. Bila bi to lijepa priča u Gružu, vidjeli smo nešto slično i na ovogodišnjem adventu na Remizi. Ne samo da bi se dobilo mjesto za jelo po nižim cijenama, već bi puno važniji bio društveni aspekt. Važno je da su tu ljudi, da nekoga sretneš, javiš se. U Ljubljani je ovaj koncept svaki petak, a s tim su u ljepšem dijelu godine počeli i Zagreb te Split. Ta priča na placi u Gružu itekako je ostvariva, a i lokalni štih bi se ojačao, jer je tržnica duša svakog grada. Trebamo se vratiti korijenima, duhu Mediterana kakav je nekad bio, a Gruž je idealna lokacija  – ističe Banovac te dodaje da su ugostitelji otvoreni za dijalog sa Sanitatom pod čijom se ingerencijom nalazi gruška tržnica. 

Nedavno je Sanitat dobio novu direktoricu Lidiju Marušić. Pitamo je kane li ponuditi kakav sadržaj u Gružu u popodnevnim ili večernjim satima. 

-Sanitat Dubrovnik d.o.o. upravo se nalazi u završnoj fazi aktivnosti koje prethode reguliranju ugovornih odnosa sa zakupcima poslovnih prostora na tržnici Gruž. Dosadašnje stavljanje u funkciju poslovnih prostora nije bilo moguće provesti prvenstveno zbog nužne provedbe etažiranja građevine te rješavanja preostalih dugogodišnjih imovinsko-pravnih odnosa nakon izvedenih opsežnih radova rekonstrukcije. Navedeni administrativni procesi su pri kraju te očekujemo da ćemo u sljedećim mjesecima stvoriti sve potrebne preduvjete za realizaciju planiranih popodnevnih i večernjih programa – kaže Marušić nakon čega navodi više o planovima za ovaj prostor.  

-Naša je namjera da nakon navedenog procesa novouređena tržnica postane središnje mjesto društvenih zbivanja u Gružu, kako u popodnevnim tako i u večernjim satima. Omogućujemo prostor za razvoj koncepta po uzoru na slične uspješne projekte. Cilj je izvršiti transformaciju prostora nakon završetka jutarnje prodaje, ostvariti suradnju s lokalnim umjetnicima i udrugama za prezentaciju dubrovačke baštine sukladno konceptu Gruža. Poglavito želimo naglasiti ulogu domaćih OPG-ova, promocije lokalnih specijaliteta, dati priliku raznim udrugama s njihovim aktivnostima, organizaciju tematskih izložbi, edukativnih radionica i gastro-manifestacija. Razmišljamo o radionicama pripreme autohtone hrane, očuvanju sjemena i održivom razvoju te periodičnim događajima koji kombiniraju kulturu, autohtonu hranu i piće inspirirani globalnim trendovima, ali u našem dubrovačkom ruhu. Dakle, vrlo skoro očekujemo dodatni razvoj sadržaja prilagođen dubrovačkom kontekstu i mediteranskom načinu života o čemu ćemo pravovremeno obavijestiti naše sugrađane – zaključuje direktorica Sanitata. 

Uspješni projekti u Zagrebu i Splitu 

Jedan od uspješnih projekata je i PLACe Market koji je s pričom započeo prije tri godine na zagrebačkoj tržnici Dolac, a odmah zatim se preselio i na splitski Pazar. Održava se svaki lijepi petak od travnja, pa sve do kraja listopada, a koncept je takav da se predstavlja lokalna gastronomija u obliku street fooda. Tako se na PLACe Marketu mogu kušati skradinski rižot za 7,5 eura, pašticada za 10 eura, špageti s tartufima za 13 eura, kozice pržene u prhkom tijestu za 11 eura i još mnogo toga. Uglavnom, riječ je o, da tako kažemo, malo finijim uličnim jelima koja se prodavaju za cijene između 7 i 13 eura. Čitavu priču pokrenula je Sarah Josipović sa svojim suprugom Janom Jeričem. Pitamo je planiraju se širiti i na druge hrvatske gradove, pa možda i u Dubrovnik. 

-Imali smo kontakte iz Dubrovnika, ali nisu bili baš uspješni. Naša je misao vodilja da priča bude na tržnici u centru grada, a oni su spominjali Gruž. Mi smo zainteresiraniji za Gundulićevu poljanu, tako da se tu nismo našli. Inače, ova naša ideja nije ništa novo. U Ljubljani postoji ta priča više od desetljeća i ona nam se svidjela i željeli smo nešto slično napraviti i u Zagrebu gdje se gotovo ništa ne događa u društvenom životu. Dolac je zapravo jedino mjesto gdje se ljudi okupljaju iz tjedna u tjedan. U Splitu je isto priča jako zaživjela. Imamo odlične reakcije ljudi i to nas gura naprijed – govori nam Josipović te odgovara na pitanje o uvjetima koje su bili postavili prema ugostiteljima.  

-Naš je uvjet bio da imaju normalne cijene prihvatljive većini ljudi. Kad smo krenuli, ništa nije bilo preko 10 eura. U međuvremenu je zbog inflacije i ekskluzivnih namirnica poput tartufa malo naraslo, ali ne previše. Još uvijek je u nekom normalnom okviru. Inače, ugostitelji plaćaju najamninu u visini od otprilike 150 eura po petku što nije puno tako da mogu imati niže cijene nego kada je riječ o klasičnim restoranima. No, hrana nije glavna u cijeloj priči, već druženje kroz žilu kucavicu bilo kojeg grada, a to su tržnice. Naš projekt je upravo revitalizacija tradicionalnih tržnica i plan je širiti se i na druge gradove. Vidjet ćemo što budućnost donosi, trenutno nemamo previše kapaciteta za daljnje širenje, ali ove godine priču ćemo započeti i u Varaždinu – najavljuje Sarah Josipović. 

Burgeri vs. wok 

Boris Čupić vlasnik je ugostiteljskog obrta Prekala, a svoj štand ima u Uvali Lapad.  

-Bilo bi super kada bi Dubrovnik ojačao svoju street food scenu. Najbolje to vidimo za vrijeme adventa kada se pojednostavni dobivanje dozvola. No, mi bismo street food scenu mogli imati tijekom čitave godine, a tržnica u Gružu je stvarno odlično mjesto za provesti tu ideju. Samo treba proglasiti da je neki festival. Vani postoje food parkovi koji su posebno osmišljeni za street food i tamo je ugostiteljima sve maksimalno pojednostavljeno. U Gružu bismo svaki tjedan mogli imati razne gastronomske priče, a isto tako važan aspekt bi bio druženje lokalnih ljudi. Moglo bi se dovesti nekog DJ-a ili bend, neka je šušur, neka se nešto događa. U TUP-u je svojevremeno održan pizza festival. Na tom tragu bi se moglo puno toga. Imamo slične priče u Zagrebu i Splitu, ne moramo izmišljati toplu vodu. Nama je ta cijela priča jako zanimljiva, svakako bismo sudjelovali da nam se pruži prilika – mišljenja je Čupić. 

Armin Hadžić vlasnik je ugostiteljskog objekta Snogu. Otvorio je objekte u Sarajevu, Zagrebu i Dubrovniku, a poznat je po pripremi woka koji je u Aziji klasični street food. Pitamo ga što on misli o cijeloj street food sceni u Hrvatskoj. 

-Street food u Hrvatskoj nije razvijen, jer je u biti isti proces dobivanja dozvola u klasičnom restoranu ili na štandu. Tu je i taj kulturni aspekt ljudi s Balkana koji i nisu navikli na street food, recimo moj wok, nego njima jesti na ulici znači uzeti burek ili nešto drugo iz pekare. Zato mnogi neće ni pokušati raditi drugačiji street food, nego će nuditi kebab, burger i ćevape. Tako da nisam siguran ni koliko bi wok ili sushi išao na ulici. A, ruku na srce, nije ih lako ni napraviti, treba imati stručne ljude. Naravno da je puno teže napraviti neko meksičko ili tajlandsko jelo, nego smućkati sendvič. Ali opet se vraćam i na samu kulturu konzumacije hrane na Balkanu. Zato sam u Dubrovniku i prestao s wokom i okrenuo se burgerima, doduše ne običnima – smatra Hadžić.  

Uglavnom, kako stvari stoje, mogli bismo uskoro očekivati nekakav program na tržnici u Gružu, sličan onima u Zagrebu i Splitu. Štoviše Dubrovnik čak ima prednost prema Dolcu i Pazaru, jer mu je pjaca natkrivena, pa bi se moglo raditi i po lošijem vremenu što u Zagrebu i Splitu nije slučaj. No, baš kao što kaže direktorica Sanitata Lidija Marušić, pričekajmo još neko vrijeme, pa će nam puno toga biti jasnije u kojem će smjeru ići placa u Gružu u popodnevnim i večernjim satima.