Prošli je tjedan dubrovački gradonačelnik Mato Franković za Dubrovački dnevnik govorio o nadolazećoj turističkoj sezoni, kada se posebno osvrnuo na izostanak 'vrijednosti za novac', ističući kako se ugostitelji nerijetko bogate na lošoj ponudi.  
„U nas je najviše onih koji ne nude vrijednost za novac, onih koji kupe već gotovo tijesto za pizzu pa bace malo šunke i sira, ubace je u peć i prodaju za 20 eura... Tržišta poput Španjolske i Portugala će nas debelo prestići“, rekao je tada Franković i istaknuo primjer Italije, za koju kaže da je imala isti takav problem godinama.  
„Jako su platiti danak koji je trajao čak pet godina! Sad su se počeli vraćati jer su se dozvali pameti. Mi se nismo dozvali pameti... Kad uđete u genezu same priče vidite da tu postoji jedna, možemo je nazvati, kolektivna krivica cijelog lanca koji bi se htio obogatiti u godinu dana“, izjavio je Franković.  
„U ovoj godini, budite sigurni, imat ćemo lošiju turističku sezonu i platit ćemo danak zbog svega onoga što smo radili proteklih godina. Pravdati se troškovima, porezima, paušalima, ovim i onim, a na kraju sezone kupiti još jedan stan ili Porsche, nije realno“, zaključio je Franković šaljući time jasnu poruku da se na dubrovačkom turizmu puno ljudi 'masno' okoristilo, uništavajući pritom reputaciju grada. 

'Ima loših ugostitelja, ali oni nisu većina' 
O ovoj temi smo razgovarali s dubrovačkim poduzetnikom Damirom Krupićem, vlasnikom Good Life franšize koja će ovu sezonu u Dubrovniku poslovati na tri lokacije, a poznat je po nešto drugačijoj cjenovnoj politici. U veljači je privukao pozornost kada se raspravljalo o porcijama šporkih makarula koje su se prodavale i za više od 20 eura, pa je on svoju porciju od minimalno 500 grama, a bila je često i veća, nudio za 15 eura.  

„Nije bit na svemu nešto previše zaraditi, nego promovirati lokal i platiti račune.  Realno, zimi se teško može zaraditi, ali meni je sasvim dovoljno da od toga mogu platiti račune. Zato i radim više od 300 dana godišnje“, govori uvodno Krupić.  

„Okrećem se visoko kvalitetnoj hrani u svom segmentu, visoko kvalitetnoj namirnici i opremi, a to stavljam ispred uređenja lokala. Više se postavljam kao proizvođač kvalitetne hrane, nego kao prodaja iskustva interijera, lokacije i slično. To definitivno prolazi jer su ljudi gladni. Moj najmlađi klijent ima godinu dana, a najstariji 95“, govori Krupić i dodaje kako se trudi nuditi kvalitetu pod svaku cijenu.  

Je li točno kako je on među rijetkima, i kako većina ugostitelja zaista nudi lošu pizzu za 20 eura, ili neku drugu hranu koja ne odgovara kvalitetom istaknutoj cijeni? Krupić se s tom premisom ne slaže.  
„Ima nekih loših ugostitelja, ali mislim da tu govorimo o nekih 10-15 posto ljudi koji su na udarnim lokacijama pa na njima mogu prodati doslovno što god hoće, zbog protoka ljudi kroz te 'žile kucavice' grada. Oni imaju jednu vrstu monopola da ljudima rješavaju samo problem žeđi i gladi. Ako nemaju konkurencije, može im lošiji proizvod i servis proći po visokoj cijeni. Ali definitivno mislim da to ne stoji za većinu vrijednih, radišnih ljudi koji obiteljski rade, trude se i imaju dobar proizvod“, smatra.  

Nema više zgrtanja ogromnih para na prodaji smeća  
„Imali smo 90-ih i ranih 2000-ih tu vrstu ugostitelja, kad su ljudi na prodaji smeća zgrnuli ogromne pare. Danas se moramo sjetiti da imamo Google, umjetnu inteligenciju, TripAdvisor i puno drugih stranica pa tri četvrtine ljudi prije nego uđu u lokal, izvade svoj smartphone i pogledaju recenzije“, kaže. 

„Ne kažem da među ugostiteljima nema kukolja, uvijek ga ima, ali je prije bilo puno više kukolja dok nije bilo recenzija“, ističe.  

Za formiranje cijena, kaže kako je to kompleksna tema i da tu postoji cijela koncepcija.  
„Prvo možemo početi od cijena najma u Dubrovniku koje su najskuplje u Hrvatskoj. Druga stvar, Hrvatska ima druge najveće poreze u EU, a niti jedno davanje prema javnom sektoru, Gradu ili državi se nije smanjilo nego konstantno raste. Nadalje, mi smo geostrateški na poziciji gdje jesmo, mali rep EU pa se realno nalazimo barem 600 kilometara od ozbiljnih distribucijskih centara. U isto vrijeme, naša poljoprivreda je u fragmentima i ne može ni blizu popratiti potražnju Dubrovnika i standardizirati ponudu za sve nas“, objašnjava Krupić i dodaje kako je u tom kontekstu apsurdno spominjati Španjolsku ili Italiju kao zemlje s kojima bi se mogli uspoređivati, jer je riječ o poljoprivredno-agronomskim velesilama. 

„Pelata koju ja plaćam 15 eura za 4 kilograma, u Italiji košta 6 eura. Mi imamo fiskalizaciju kakvu imaju samo BiH i Srbija, dakle nitko je drugi nema u EU, tako da nema crnog novca pa je vrlo lako izračunati profitnu maržu ugostitelja“, kaže.   

*Krupić je objasnio sve o cijeni pizze: Kod njega je ona za strance 18 eura, a za Dubrovčane 10 eura*

„Matematika nikada ne laže. Ugostiteljstvo je niskoprofitna djelatnost. Gradonačelnik i ja smo završili isti fakultet, tamo su nam rekli 12 do 18 posto je profit ako objekt vrhunski posluje, ali s američkim porezima koji su puno manji od naših. Lako se može izračunati onda kolike su dobiti“, govori Krupić koji ne smatra kako u Dubrovniku ima previše restorana, ali misli da ih puno nije autentično.  
„Kada su ljudi opterećeni troškovima sa svih strana, što države, što nabave, jednostavno ne ostane dovoljno novca za kvalitetne namirnice i kvalitetan kadar“, govori.  

„Mislim da smo mi poduzetnici, Grad Dubrovnik i država svi jedno, mala zajednica u kojoj svi moramo funkcionirati na visokoj razini. Ne trebamo optuživati jedni druge, nego gostima ponuditi što bolju vrijednost za novac, ali tako da svatko odradi svoj dio posla“, poručuje.  

Ugostitelj nakon jedne sezone ne može kupiti Porsche, ali ga vozi  
Može li svaki, pa i loš ugostitelj, nakon sezone u Dubrovniku kupiti Porsche i stan? Krupić kaže kako nema niti Porschea niti stana prosječnom ugostitelju nakon jedne sezone, niti blizu tome. Ali nudi objašnjenje zašto te automobile vidimo na cestama.  

„Mi smo u Europskoj uniji i Porsche star dvije-tri godine košta možda 80-90 tisuća eura. Ako uredno plaćaš svoje račune, leasing kući daš 10 posto iznosa, plaćaš mjesečnu ratu i voziš Porschea. To je prividni luksuz, kao što je i stan kupljen na kredit prividni luksuz“, objašnjava Krupić. 

*Nakon komentara o hrpi novca, Porcheima i stanovima, Damir Krupić poručuje - 'Samo kvalitetno, vrijedno i skromno pa nema straha', na Škodi iz 1991. godine*

Zanimljivo je i njegovo razmišljanje o konceptu ' fine dininga' kojim se onda opravdavaju visoke cijene koje pojedini dubrovački restorani drže.  
„Ako se ode u najjače lokale na svijetu, u Las Vegas ili Miami, vidimo da je totalna glupost ta priča kako je fine dining nešto malo hrane. Čovjek ne smije iz restorana izaći gladan. Ako odeš u sve Michelinove restorane, čak i ako su male porcije, to je šest, sedam pa i osam sljedova hrane i nitko ne izlazi gladan.  Problem je što se u nas može dogoditi da se s tzv. fine dininga izađe gladan“, smatra Krupić i dodaje kako 'generalno misli da su u Dubrovniku porcije premale'.  

'Imamo najmanje porcije u regiji' 
„Mi smo zdrav i jak narod, a imamo daleko najmanje porcije u regiji. Ako se uzme šestar, zabode igla u Dubrovnik i napravi krug koji hvata sve od Grčke do Istre, vidi se da mi imamo najmanje sadržaja na pjatu. Gdje god odeš ne izađeš gladan, jedino kod nas 'majstori ugostiteljstva' pošalju čovjeka gladnoga, a ja se trudim točno to ne raditi“, govori i dodaje kako zbog toga pravi pizzu od 600 grama koju strancima prodaje za 18, a domaćima za 10 eura.  
„Smatram sve Dubrovčane članovima loyalty kluba mog grada i svi je mogu dobiti za 10 eura, koju god hoće“, ističe.  

Što se tiče rada u ugostiteljstvu, kaže kako se od njega može živjeti, ali da to nije nikakav luksuz.  
„Ima jako puno ljudi koji obiteljski rade posao, koji se trude pa se cijela familija dobro izradi da bi imali kvalitetan proizvod. To su u pravilu objekti koji posluju puno godina“, govori.  

Smeta li ga onda kad čuje komentare da ugostitelji prodaju smeće i na tome se bogate?  
„Iskreno, meni ne smeta. Sjednem u svoju Škodu iz 1991. godine i kažem – ok. Osobno, trudim se raditi što bolje da mi dolaze i domaći i stranci. Jako puno novca koji zaradim, vraćam u poslovanje, ne ostaje mi ni za stan ni za Porschea. Ti koji kupe stan ili Porschea nakon godinu dana, oni  možda neće imati za gume na Porscheu. Puno je ljudi koji žele 'dubrovački san' pa se zalete s troškovima, ali jako brzo vide da to tako ne ide“, zaključuje poduzetnik Damir Krupić.  

'Ugostiteljstvo znači primiti nekoga kao u sebe doma' 
Predsjednik Ceha ugostitelja i dubrovački ugostitelj Đani Banovac govori kako ugostitelja ima svakakvih, ali da je ugostiteljstvo vrlo jednostavno definirati.  
„Ja ću skroz pojednostaviti pojam ugostiteljstva, to znači primiti nekoga kao u sebe doma, nuditi mu najbolje, i kada to dajemo za novac, da to onda bude najbolje za taj novac“, iznosi vlastitu viziju posla kojim se bavi. 
„Moramo biti iskreni i reći da nemaju svi objekti u Dubrovniku iste cijene, kvalitetu, isti nivo usluge, namirnice i svega, u tom grmu trebamo tražiti uskršnja jaja“, poručuje.   

*Predsjednik Ceha ugostitelja Đani Banovac*

Kao predsjednik Ceha ugostitelja, upozorava kako su cijene dosegnule gornji nivo, ali i kako se sada čuju prozivanja zbog skupoće, ne samo od turista nego i od ostatka Hrvatske, što je kaže, opet očekivano jer je Dubrovnik zbog svog položaja uvijek bio korak ispred ostalih.  
„Sad je ključno, da moramo biti što pažljiviji s cijenama i što se manje igrati kvalitetom. Onaj tko nekvalitetno radi, on će se prepoznati, bez obzira na to jesam li ga prozvao ja ili gradonačelnik. Takvi se prepoznaju i u takve objekte ne sjedaju Dubrovčani. To je nešto što će tržište odraditi i gosti će ih definirati i odstraniti“, smatra Banovac i dodaje kako će ova godina biti izazovna.  

Pravom ugostitelju nije motiv Porsche ili stan u Zagrebu  
„Ugostiteljstvo je kao vožnja broda, treba uzeti dobar kurs, nekada se ide malo brže, nekada sporije, pa malo ulijevo, pa malo desno, ali ako znaš prema čemu ideš, doći ćeš tamo. Nikome tko se uistinu bavi ugostiteljstvom nije motiv Porsche ili još jedan stan u Zagrebu, nego stvoriti kvalitetan habitus za svoju djecu kako bi živjela što bolje u našem gradu“, govori i dodaje kako institucije, odnosno država trebaju odraditi svoj dio posla ako postoje oni koji su se obogatili sumnjivo.  

„Što se nas ugostitelja tiče, mi trebamo paziti svoj vrt, odnosno moramo biti što bolji prema gostima. Uvijek napomenem kako imamo trolist u kojem se nalaze gost, djelatnik i poslodavac, svi oni moraju biti jednako zadovoljni. A sada bih tu ukalkulirao i četvrtog dionika, a to je Grad ili destinacija, koji također trebaju biti zadovoljni onime što nudimo“, iznosi.  

„Moje mišljenje je da svatko odgovara za sebe, ali svima nam Dubrovnik daje kruha i ne smijemo ga uništavati jer je to je jedina grana na kojoj sjedimo“, zaključuje predsjednik Ceha dubrovačkih ugostitelja Đani Banovac.