"Tajna dobrog rizota je u riži, u temeljcu i naravno osobi koja ga radi. Rizot se može napraviti samo na jedan način, nema ih pet i ako se poštuju određene zakonitosti uvijek će ispasti dobro. Naravno, treba i malo ljubavi prema pripremi ili jednostavno nađite nekoga drugoga da vam ga radi," kazao je ovaj poznati chef za Dubrovački dnevnik. 

Kako kaže, za rizot treba koristiti točno određene vrste riže kao što su arborio, carnaroli i vialone nano. 

"Rizot se radi od sirove riže, znači riža se nipošto ne ispire, ne kuha se prije no što se počne raditi rizot te se podlijeva vrelim temeljcem po izboru ili prema tome kako jelo nalaže," kazao je. Na pitanje što bi poručio onima koji umjesto temeljca rizot podlijevaju vodom, Janković odgovara - rekao bih im kako je za dobar rizot potreban temeljac za koji je potrebno malo povrća, malo vode i vrlo malo vremena. 

Može se pri tom napraviti povrtni, riblji, mesni temeljac, a Janković je pred prisutnima otkrio što je sve potrebno za njega. 

"Kad radite temeljce, zeleni dio povrća se stavlja zadnji tj. kad je temeljac praktički gotov. Onda ga ugasite i dodajete petrusin, celer i ostalo, pričam o zelenom dijelu, o listu. Ni čaj ne radite s potpuno vrelom vodom. Ako iskuhavate zelene dijelove, ubijete ih i poprilično promijene okus. Najgore je jelo zalijevati vodom, ona nema nikakav okus. Pileći temeljac se radi od tamnog mesa, stavit ćete batke, zabatke, krilca... Stavljamo i bazu za sve temeljce, a to je mrkva, luk, celer, potom šampinjoni rezani na tanke ploške i zeleni dijelovi poriluka, petrusina, celera. Imamo i riblji temeljac, u Francuskoj ga uglavnom rade od romba. Glave netko stavlja, netko ne. Neki moji kolege se kunu kako je okus u glavi, a neki smatraju kako izaziva gorčinu. No, glave treba razrezati na pola, dobro ukloniti sukrvicu kako vam ne bi zamutila temeljac, zvuči barbarski, ali treba ukloniti i oči i staviti to kuhati. U riblji temeljac ne ide mrkva, ali ide sve ostalo, pa čak i gljive," kazao je Janković dodavši kako se temeljci ne sole.

Važno je u rižu, kaže Janković, dodavati vreli temeljac kako bi se oslobađao škrob. Kako kaže, upravo je on pravi prijatelj kod pravljenja rizota i zato se riža nikada ne ispire jer se tako on gubi. Rižu treba kuhati 'al dente', ali navodi kako se kod nas to tumači kao nedovoljno skuhana riža što je netočno. 

"Kad pregrizete zrno, bijelo ne smije biti u sredini. U nekim restoranima ćete dobiti sirovu rižu jer oni misle kako je to 'al dente'. Ali nije! 'Al dente' je savršeno kuhana riža," izjavio je. 

No, prije dodavanja temeljca, rižu je potrebno zagrijati na ulju kako bi počela oslobađati škrob, a potom, kad se riža počne cakliti, dodati i vino zbog deglaziranja, što je uvijek popraćeno zvukom šuštanja, a što je znak kako se riža odvaja od tave. 

Začini i temeljac se postepeno dodavaju, temeljac se dodaje 'onoliko koliko ga riža upija, malo po malo', a potom i pire (primjerice od bundeve, ako je riječ o rizotu od bundeve). Kako kaže, kod 'tupih' dakle, teških, slatkih i zagasitih okusa, kakav ima bundeva, može se dodati i malo octa kako bi se jelo osvježilo i dodala mu se doza razigranosti pa je to napravio i kad je riječ o njegovom rizotu.

Navodi kako se jelo uvijek završava određenom masnoćom; maslom, svinjskom masti, maslinovim uljem, ovisno o rizotu, a može se dodati i parmezan, a cijeli proces pripreme rizota zahtijeva konstantno miješanje.

"Zato ga nikad ne pripremam kad mi dolaze gosti, jer ja konstantno miješam, a oni se zezaju. Također, ne volim raditi rizot za velike grupe ljudi jer 'pametnjakovići' vrlo često za to namijene teću od 120 ljudi i dok on dođe do 30-og dijeljenja, ostalo ostane raskuhano unutra. Ako već inzistiraju na rizotu za više od 50 ljudi, onda ga treba kuhati u manjim loncima za najviše 10 porcija po loncu, a čim je gotovo odmah mora ići vani kako bi svi dobili jednako dobar rizot," izjavio je.  

Za rizot od graška koristio je onaj smrznuti, a koristi ga i za juhe. 

"Tako je to radio i najbolji restoran na svijetu. Zašto smrznuti grašak? Ako ste jeli mladi grašak, znat ćete kako je to predivan okus, sladak, fin. No, za juhe ne trebate voštanu teksturu nego pastu. Smrznuti grašak ima polomljene ćelije i izvrstan je za juhe, piree i slično," kazao je. 

Janković će i sutra na istom mjestu, s početkom u 17:00 sati održati još jednu radionicu, a radi se o pripremi škampa.