Mnogi vlasnici ugostiteljskih objekata po Dubrovniku žale se kako nemaju kvalitetnog kuharskog i konobarskog kadra, posebno ne domaćeg. To je točno, ali postoje mladi Dubrovčani, koji su vrhunski u ugostiteljskom poslu. Jedan od njih je Damir Šarić, trenutno šef kuhinje u Restoranu Stara Loza, gdje je došao s mjesta šefa kuhinje Restorana Pantarul, i jedan je od najzaslužnijih (uz kuhara Zorana Ožegovića) zašto je taj restoran u Lapadu brzo osvojio nepce domaćih i stranih posjetitelja. Za njega već sada mnogi gastronomski stručnjaci kažu kako će biti velika kulinarska zvijezda ne samo dubrovačke gastro-scene, nego i hrvatske. Sa Šarićem smo popričali o protekloj sezoni, te prednostima i nedostacima dubrovačke gastronomije.

Kako si se našao u ovom poslu?

Završio sam srednju školu za kuhara, ali nisam odmah počeo u toj branši. Radio sam prvo u casinu, ali radeći roštilje s prijateljima i gledajući razne kulinarske serije ponovo sam se zainteresirao za kuhinju. Prvo sam počeo u Villi Dubrovnik, potom u Hotelu Croatia, a onda sam došao do restorana Proto. Tamo sam jako puno naučio i o ribi, i o mesu. Tamo je posao živa vatra, odmah je vatreno krštenje, pa na poslu ili sve naučiš ili odustaneš.

Bio si jedno vrijeme u Nizozemskoj, na edukaciji i usavršavanju?

Da, u jednom gradiću na jugu Nizozemske bio sam u restoranu s Michelinovim zvjezdicama. Poslao sam preko interneta molbu, i oni su me pozvali. Njihov radni tjedan je zanimljiv. Pet dana se radi po čitave dane, od jutra do mraka, a onda si dva dana slobodan. Odmah do restorana, nalazi se ogromno polje, na kojemu kuhari beru svježe sastojke, koje će se taj dan kuhati. Plaće kuhara nisu velike, primjerice zamjenik šefa kuhinje ima tisuću i pol eura. Naučio sam tamo jako puno, posebno o ekološkoj hrani. Nakon povratka iz Nizozemske i prije dolaska u Pantarul i Staru Lozu, radio sam u Gil'su.

Koji su glavni problemi dubrovačke gastronomije?

Gastronomija je jednolična, i sve se nudi pod dalmatinsku kuhinju, iako to uopće nije naša lokalna kuhinja. Recimo tagliatelle, to nije dalmatinska kuhinja, nego talijanska. Ako ćeš raditi vrhunsku dalmatinsku kuhinju, moraš prvo lokal urediti u starom stilu s, recimo, bačvama i drvom, a kuhat skoro sve na vatru. Struja skoro da ti i ne treba. Ako se baviš tradicionalnom dalmatinskom kuhinjom, onda ti i sastojci moraju biti iz Dalmacije, a ne da nabavljaš pomadore iz uvoza u velikim trgovačkim lancima. Nažalost većina restorana sastojke nabavlja iz uvoza, rijetko što je svježe i lokalno.

Koliki je postotak tih restorana koje je briga za ekološki uzgojenu dalmatinsku hranu?

U Dubrovniku četiri petine restorana ne idu na pjacu po svježe voće i povrće. Rijetko kojega kuhara ćete tamo sresti, osim kada se treba slikati. Ja svako jutro odem na pjacu vidjeti što ima i kupim ono što je kvalitetno u ponudi. Naravno, teže je nabavljati ekološku i kvalitetnu hranu, ali da se nekoliko restorana udruži u nabavci i proizvođači bi se više stavili. Jasno da je lakše kupovati u velikim trgovačkim lancima, ali to nije kvalitetno. Ista stvar je i s ribom i mesom. Recimo, u Hercegovini se može nabaviti vrhunsko meso, a naravno da trebaš znati ljude i imati kontakte da dođeš i do svježe ribe i morskih plodova. Sve to zahtijeva vrijeme i energiju, ali onda imaš kvalitetan proizvod i gost to cijeni. Što se tiče uzgoja ribe, nije to loše, ali tu bi trebalo još uložiti i poboljšati kvalitetu proizvodnje. Meso koje kupujemo u trgovačkim lancima je… bolje da ne kažem, što.

Koji su po tebi najbolji, odnosno najkvalitetniji restorani u Dubrovniku i zašto? Naravno, zbog sukoba interesa, preskoči ove tvoje gdje sad radiš ili si radio.

Najbolji je Restoran Glorijet u Gružu. Njihova je hrana najkvalitetnija i domaća, i sve će napraviti da se osjećaš kao kod kuće. Nisu to neki spektakularni meniji, jednostavna je to kuhinja, ali jako dobra i kvalitetna. Od domaćih priganih patata, pa nadalje. Odličan je i Restoran Azur. Jednostavna je hrana, ali opet maštovita i jako ukusna. Volim i Restoran Ružmarin u Župi, gdje je odlično i kvalitetno meso. Također, kvalitetan je i Moby Dick u Gradu. Nije nešto spektakularno uređen, ali ima najsvježiju ribu u Dubrovniku koja nije skupa. I također, sviđa mi se japanski restoran u Lapadu, koji spravlja jako ukusnu hranu po pristojnim cijenama, iako podosta namirnica nabavlja u trgovačkim lancima.

Kakvi restorani nedostaju u Dubrovniku?

Po mom mišljenju, oni koji će se okrenuti spravljanju vrhunskih doručaka. Mnogi spavaju u privatnom sektoru i nemaju doručak, a nemaju ga gdje pojesti. Pri tom mislim na doručak koji je kvalitetan, primjerice od vrhunskih domaćih jaja, domaće kobasice i slično. Nedostaju i maštovite slastičarnice. Obično se tamo može guštati jedino u sladoledu i palačinkama.

Jesu li naša domaća vina preskupa obzirom na kvalitetu?

Crna jesu, a bijela nisu. Ali gosti dosta traže domaća vina, žele ih probati.

Mnogi govore da su gosti škrti i da ne žele ništa potrošiti.

Ne žele potrošiti na bilo što, ali na kvalitetu će izdvojiti novce bez ikakvih problema. Nažalost, u Dubrovniku brojni restorani nisu kvalitetni i na taj način degradiraju struku.

Zašto nema dovoljno kvalitetnog domaćeg kadra u dubrovačkim kuhinjama?

Htjeli bi brzo napredovati i odmah imati veliku plaću, a to ne ide preko noći. Treba biti strpljiv i uporan. Isto tako, s njima se malo radi, odnosno ne potiče ih se na kreativno razmišljanje, pitanjima poput 'Kako bi ti ovo napravio'? Ali onaj tko želi, uspjet će, samo treba truda.

Koliki pritisak restoranima radi Trip Advisor?

Ogroman (smije se). Ima i zločestih situacija kada vlasnici namjerno loše ocjenjuju svoju konkurenciju, ali na kraju, konačne ocjene na Trip Advisoru više-manje daju realnu sliku kvalitete nekog restorana.

Počeo si, nazovimo to tako, i s humanitarnim kuhanjem točnije akcijom Gypsy Table?

Da, skupa s drugim sudionicima. Nedavno smo imali u Lazaretima spravljanje hrane od lokalnih, domaćih proizvoda s humanitarnim karakterom. Nastavit ćemo s tom akcijom, jer je dobra s dvije strane. Osim humanitarne strane, potičemo eko proizvođače. Slobodno dođite, sljedeća kulinarska priredba održat će se 30. listopada. Lokacija se još ne zna, a novci od kuhanja ići će ovaj put Domu maslina.

Prije si svirao bubnjeve u bendu. Stižeš li sada?

Nažalost, ne. Sezona je duga, nemam previše vremena, bubnjevi moraju pričekati.

Maro Marušić