'

Mladi Dubrovčanin Luka Džamarija: „Kuhanje volim od malih nogu, a u deset godina imao sam priliku proputovati svijetom i učiti od najvećih profesionalaca“

Autor: Ivana Smilović Autori fotografija: Restoran Maredo
Svi nekad nešto kuhamo, ali nismo svi kuhari. Za to je potrebno puno truda, rada i konstantnog učenja, a najbolje to zna 27-godišnji Dubrovčanin Luka Džamarija, koji se iz Turističke i ugostiteljske škole otisnuo na kulinarski put koji ga je odveo čak i do Omana. Godine mu nisu prepreka, pa je već sada na poziciji Head Chefa u restoranu Maredo u Zagrebu, a puno toga još je ispred njega  

Jeste li zadovoljni pozicijom na kojoj se trenutno nalazite i općenito fazom u kojoj vam je karijera?  

Od desetog mjeseca prošle godine sam preuzeo tu funkciju. Što se tiče samog Mareda, iskreno, jako sam zadovoljan, jako lijep restoran koji je renoviran prije dvije godine. Praktički iz mjesta koje je bilo, recimo, „tamburaški“ restoran je evoluirao do toga da je među top 10 u Zagrebu, da ne pretjerujem. S tim dijelom sam jako zadovoljan. Općenito što se tiče same karijere, praktički za tih nekih 10 godina otkad sam završio srednju školu, i više sam nego zadovoljan! Imao sam priliku proputovati malo svijetom, učiti od stvarno jako puno ljudi koji su jako značajni u mom poslu, tako da mogu reći da sam jako, jako zadovoljan zasad, ali ima još puno toga za dostići.  

Što sve uključuje vaš trenutni posao? 

Cijela kuhinja, što se organizacije tiče. U dogovoru s kolegama, organiziram smjene. Onda naručivanje robe, kreacija menija, briga o troškovima, o stanju, o robi, praktički o svemu. Jako puno stvari. Imamo veliku ekipu, ima nas 16 u kuhinji, tako da ima posla u svakom dijelu dana.  

Vratimo se na početak. Kako je krenula vaša ljubav prema kuhinji?  

Nekako već od malih nogu, kako je mama uvijek kuhala, pošto sam bio malo jači kad sam bio mlađi, uvijek sam se motao po kuhinji. (smijeh) Volio sam jako hranu. Eto, odlučio sam se za kuhinju već u osnovnoj školi, bilo je jasno što želim biti. Doma nisu baš bili svi za to. Mama je bila skeptična jer sam bio u redu učenik, pa kao – zašto ćeš u kuhare? Ali nekako je ljubav presudila. Uvijek su bile kulinarske emisije, poznati hrvatski chefovi, strani po televiziji, pa sam krenuo u to. Srednju školu sam završio u Dubrovniku, a i tamo sam doživio i prvi veći uspjeh, osvajanje Državnog prvenstva za mlade kuhare 2014. godine. Otud smo krenuli lagano prema otvorenom svijetu kuhinje! 

Restoran Maredo

Što sad kaže vaša obitelj? 

Mama je rekla da bi joj bila najveća greška da me nije pustila da idem za kuhara, da slijedim svoje snove. Svakako su ponosni, barem tako osobno mislim, jer realno je sve super. Prije deset godina sam pošao iz Dubrovnika, za deset godina sam lutao svukud. Koliko god je teško biti bez svojih doma, kao i rodnog grada… Isplati se!  

Tko bolje kuha, mama ili vi? 

Uuu… Mama je za domaće tata-mata! Ne može nitko kao mama spraviti domaću hranu. Ali ovaj dio koji je malo kompliciraniji, tu se ne možemo naći. (smijeh) Ali smo dobri! Naučio sam i ja svašta od nje.  

Vjerujem osnove sigurno.  

Naravno, neki temelji. Mamina je bila početna edukacija, pa onda srednja škola, baza francuske gastronomije… Bilo je tu svega i svačega, imao sam jako dobre temelje za napraviti ovo što radim. 

Već ste spominjali da ste proputovali svijetom, možete li izdvojiti neka najdraža iskustva i osobe s kojima ste surađivali?  

Najbolja stvar koja mi se dogodila u životu, iz privatnih, ali i poslovnih razloga je bio odlazak u Oman u doba korone. U to vrijeme sam upoznao jako puno ljudi koji su mi pomogli, ali i od kojih sam naučio jako puno. Bilo je 38 nacionalnosti u resortu gdje sam radio. Šef kuhinje je bio Maltežanin, super osoba, pojava, stvarno nemam riječi. Su-chef je bio Kinez, tako da je stvarno bila riječ o jednom jako dobrom iskustvu. Recimo, Luke Borg, on je taj šef Maltežanin, Jeffrey Vella s kojim sam surađivao u Zagrebu, Marin Medak… Surađivao sam s jako puno kuhara, što kroz neke večere koje sam radio s njima kao stažist dok sam bio mlađi, pa do danas. Kuhao sam rame uz rame s Davidom Skokom i velikim imenima naše scene. 

Treba li se stalno učiti i nadograđivati?  

Ustvari i jest tako. Sve dok stvaraš si tu negdje. Sa svojim timom pokušavam svako malo nešto novo. Pokušavamo svako tri mjeseca imamo nešto novo, sezonalno na meniju, da dosta mijenjamo, testiramo. Recimo neke fermentacije, kombuche, jako puno stvari, kao što je odležavanje mesa, ribe… Trudimo se održati ponudu zanimljivom, s našim Mariom Miheljom na čelu. Zajedno sjednemo, riješimo, dogovorimo se vrlo lako. Imam slobodu, ekipa me prati, jako dobar razvoj i osobni, ali i za tim, a na kraju krajeva i za Maredo.  

Restoran Maredo

Gdje nalazite inspiraciju?  

Knjige, a nećemo se lagati, bude nešto i preko društvenih mreža. Uvijek postoji neka inspiracija, kao što je priroda, glazba… Kako se osjećaš u tom trenutku. Dosta toga ovisi o kreativnom stanju, nekad se dogodi i blokada, pa bude problema s kreacijom. Ali više-manje, knjige su dosta veliki izvor, kolege, edukacije. Iz okoline se sve pokupi. 

Bude li i eksperimentiranja?  

Joj, koliko je toga bilo, o tome ne smijem ni govoriti! (smijeh) Najviše boli kad moraš „baciti“ stvari, ali zna se to u kuhinji iskoristiti, nisam ih zapravo bacio, nego preokrenuo. Da chefovi znaju, joj, joj, joj… (smijeh) Ali treba eksperimentirati, tko ne pokušava, ne može ništa ni stvoriti.  

Što vam je najdraže, a što najmrže kuhati? 

Obožavam pripremati rizote i ribu, to stvarno volim. Rizote mislim da sam „doktorirao“, znam ga jako lijepo napraviti jer sam imao jako dobre mentore koji su imali strpljenja sa mnom, na tome im hvala. Trebalo je naučiti tvrdoglavog Dubrovčanina svašta. (smijeh) A najmrže… Čak i nema toga, koliko god glupo zvuči. Svašta sam probao raditi u životu, a i jeo na kraju krajeva. Ajmo reći da volim sebe. Ali rizote i ribu najviše volim spremati. 

Rekli ste maloprije da ste bili „jači“ kao mali. Kažu da se ne može biti dobar kuhar ako ne voliš jesti. 

Sad smo došli u neke godine kad treba makar malo pristojno izgledati. (smijeh) Volim ja lijepo pojesti, nikad se toga neću sramiti, ali recimo da sam sad malo stariji, pa i ozbiljniji. 

A imate li najdraže jelo?  

Maminu hranu, uvijek! Bilo što što mama skuha, bilo na ožicu, bilo nešto drugo. Jednostavan sam što se toga tiče, nisam kompliciran u privatno vrijeme što se tiče hrane. Volim i uživati, poći posjetiti restorane, dobro pojesti, više-manje mi sve paše. 

Spomenuli ste privatno vrijeme. Kuhate li doma? 

Uh, samo ako me natjeraju! (smijeh) Da budem iskren, kad odradiš 10, 12, 13 sati u kuhinji, koliko posla imaš i da dođeš doma, baš nemaš neke pretjerane volje. Više se to temelji na nekom „polu-junk foodu“, ali trudim se u zadnje vrijeme da jedem što zdravije, što bolje, da se ne vratimo na ono što je bilo prije.  

Znači, ipak nije sendvič iza posla.  

Nije, nije, sad smo više malo na nekim zdravijim opcijama, lagane tortilje s piletinom, kukuruzom i pomadorama.  

Restoran Maredo

Na dobroj ste poziciji, ali vjerujem da imate i neke planove za budućnost. Gdje biste htjeli biti, što još isprobati? 

Volio bih se uputiti u još jednu avanturu, tipa Tajland ili nešto egzotično, makar još godinu, dvije dana. Ali to ako bude prilike, nije ništa striktno. Iza toga bih volio doći doma, u Dubrovnik, pokazati ljudima što sam naučio, otvoriti neki mali restoran. Da uz par naših restorana koji su dosta dobri pojačamo neku vrstu ponude. Da vratimo Dubrovnik na mjesto gdje treba jer malo smo zapostavljeni na sceni, izuzev možda restorana 360, jer smo jako, jako nisko, na jugu. Ljudima je lijeno dolaziti do nas. 

Mislite li da bismo ih mogli gastronomski privući?  

Daleko jesmo, ali mislim da, ako se napravi dobra priča, ljudi mogu potegnuti i iz neke dalje lokacije kako bi nešto probali kod nas. Realno, treba napraviti nešto zanimljivo da bi se netko odvažio otputovati veliki broj kilometara kako bi došao kod vas na ručak. Nadam se kako ću, uz iskustvo koje imam i koje ću još nadograditi kroz sljedećih par godina, uspjeti nešto tako i napraviti.  

Još ste i sami mladi, ali što biste poručili mlađima koji razmišljaju o tome da pođu vašim stopama? 

Tko ide u školu za kuhara, mora znati da je totalno drugačije. U školi vas uče neku bazu, a kad uđete u restoranu, onda ste upali u „mlin“. Treba biti strpljiv, nemojte poletjeti, budite otvoreni za sve, za kreaciju, malo grez pristup chefa prema vama, jer tko vas najviše kudi, taj vas najviše voli, recimo to tako, jer hoće da uspijete i da vas danas sutra vidi na svojoj poziciji. Mentori su sve, sve se može istrpjeti, vjerujem u jednu stvar: koliko se trudiš, tako će ti i biti.