U Dubrovniku djeluje trocifreni broj restorana. Svi oni imaju isti cilj – biti broj 1 na Trip Advisoru. A na čelu tog itekako važnog poretka je Restoran Ezza koji se nalazi na Pločama. Odličan povod za popričati sa suvlasnikom i šefom kuhinje Arminom Hadžićem Denzom koji se u ovaj poduhvat upustio sa svjetski poznatim nogometašem Edinom Džekom. Još prije otvaranja lidera Trip Advisora, Hadžić se Dubrovniku predstavio sa wok konceptom Snogu.

Restoran Ezza vrlo se brzo vinula u visine. Ali nije bilo nimalo lako, ipak je otvoren u najgore moguće vrijeme, u kolovozu 2021. godine, u srcu pandemije.

Nekad i viša sila nešto posloži. Naime, stvorila se odlična ekipa u sjajnom ambijentu. Prošla je godina bila tek početak, a tijekom zime smo nastojali usavršiti priču. Jako puno smo putovali, gledali kako drugi rade, među ostalim, puno sam pričao s mojim prijateljima i kolegama šefovima kuhinje po raznim ugostiteljskim objektima diljem svijeta. Od njihovih iskustava se može svašta naučiti. Ipak, mogu reći da je brzina uspjeha i nas malo zatekla, iako smo znali da smo dobri. Smatrali smo da će se stvari posložiti kroz dvije, tri godine, ali ne bunimo se (smijeh).

Veliku ulogu u cijeloj priči odigrao je i Edin Džemat, veliko kulinarsko ime, čovjek koji je svojedobno radio u 'najboljem restoranu na svijetu'. Riječ je o Nomi u Kopenhagenu koja je tu laskavu titulu ponijela nekoliko godina zaredom. Među ostalim, bio je i kapetan švedske kulinarske reprezentacije koja je osvojila svjetsko prvenstvo. Kako je došlo do suradnje i koja je bila njegova uloga?

On je naš mentor i konzultant za kuhinju. Meni koji trenutno imamo u ponudi je sastavljen od njegovih recepata. Naravno, neke stvari ćemo s vremenom dorađivati, ali uvijek u suradnji s njim. Iskreno se nadamo da će i u budućnosti biti dio našeg tima, jer nam trebaju takvi vrhunski igrači. Od njega smo neizmjerno puno naučili.

Posjetitelji Ezze u svojim recenzijama jako hvale osoblje. Općepoznata je stvar da ugostitelji muku muče s radnicima. Kako ste vi uspjeli riješiti taj problem, odakle su vam zaposlenici?

Mi svoje konobare, kuhare i barmene zovemo partnerima. Ne želimo nikome glumiti šefove. Vrlo je teško doći do domaćeg čovjeka, pa tako i mi imamo zaposlenike većinom iz okolnih zemalja, ponajviše iz Makedonije i Bosne. Imali smo i Argentinca, rade ljudi iz drugih dijelova Hrvatske, te je jedan iz Dubrovnika. Jako je važno da se tim ljudima osigura kvalitetan smještaj, na to obraćamo posebnu pozornost. Ja polazim od sebe, postavljam pitanje bi li ja mogao živjeti u tom smještaju i bi li se dobro osjećao? Nije nam važno koliko smještaj košta, nego da su ljudi zadovoljni. Vrlo je jednostavno – ako žive u lošim uvjetima, loše će i radit. Osim smještaja, naši zaposlenici imaju obrok na poslu koji radimo iz menija. Često za ručkom razmjenjujemo ideje, imamo brainstorming. Sve to pozitivno utječe na njihovu motivaciju, počinju se osjećati dijelom priče, stalo im je da restoran uspije. Ukratko rečeno, želimo da se osjećaju kao kod kuće. Naravno i da mogu napredovati.

Često se govori da ljudi ne žele raditi. No da im se daju uvjeti kakvi su kod vas, bi li ugostitelji imali problema s pronalaskom radne snage?

Iskreno, ne znam kako drugi rade, mogu vam samo pričati o našem iskustvu. Općenito govoreći, vjerujem da jedan od problema s radnom snagom leži u lošem smještaju. Naravno, važni su i drugi uvjeti rada poput primjerice slobodnog dana. Naš je uvjet da imaju slobodan dan u tjednu, ne dopuštamo im tad raditi, čak ni ako hoće. Moraju se odmoriti. Već dugo živim u Dubrovniku i znam koliki su troškovi za izgurat mjesec prosječnoj obitelji. Puno veći nego u drugim dijelovima Hrvatske. Konobaru dati plaću od pet tisuća kuna i očekivati da će biti sretan je nemoguće.

Ako nije tajna kolike su kod vas plaće?

Ne bih govorio o brojkama, ali mogu vam reći da su iznad prosjeka. Tu je i vrlo dobar tip koji se pošteno dijeli tako da i perač posuđa dobije svoj dio. Svi smo mi velika familija, svih naših 20 zaposlenika.

Vrlo je zanimljivo da ste vi istovremeno i (su)vlasnik i šef kuhinje. Nema baš puno takvih primjera, ja osobno ne znam nikoga.

Pozitivna stvar toga je da vlasnik ne ovisi o šefu kuhinje hoće li ga napustiti (smijeh). U mnogim restoranima se dogodi da padne kvaliteta kada ode chef. Sve što izlazi iz kuhinje ja kontroliram. Primjerice ako netko želi srednje pečen biftek, mjerimo preko instrumenata, a ne okom. Vrlo je važno i da meso nakon pečenja odleži, a ne da se odmah stavi na stol. Vjerojatno su sve te sitnice zaslužne za ovakav brzi uspjeh, iako se ja ne bih bunio da sutra netko dođe tko će me zamijeniti na mjestu šefa kuhinje. Sve opcije su otvorene.

Kako ste postali kuhar? Bavili ste se i nogometom.

S 22 godine dok sam igrao u Mađarskoj doživio sam ozljedu koja me udaljila s nogometnih terena. Inače svojevremeno sam igrao za mlađe kategorije reprezentacije Bosne i Hercegovine, generacija Vedada Ibiševića. Što se tiče kuharstva oduvijek sam gajio ljubav, još od malih nogu. Doma bih kuhao, proučavao recepte na internetu, uvijek me zanimalo. Nisam se nikad bojao upaliti špaher i nešto eksperimentirati. Dodavao bih u recepte neke svoje sastojke, nekad bi ispalo super, nekad loše, ali čovjek s vremenom dobije osjećaj što ide, a što ne. Nakon nogometne karijere imao sam sreću što je moja obitelj posjedovala vrlo dobar restoran Popay u Sarajevu. Tamo sam imao pristup kuhinji, muvao se svaki dan, učio, proučavao... Maltretirao bih kuhare da me nauče praviti pizzu (smijeh). S vremenom sam vidio da nisam toliko loš. Poslije sam otvorio kafić, jedno vrijeme se bavio s tim, ali sam se zasitio.

I onda vam je napamet pala bogohulna ideja. Da u Sarajevu, gradu ćevapa i pita, otvorite wok restoran.

Meni su prijatelji govorila da je to čisti suicid. Pogotovo otvoriti takav objekt u centru Sarajeva u Ulici hrane (kako je mi kolokvijalno zovemo) gdje su burgeri, pizze, kebabi, pekare, slastičarne. Između svega toga dolazim ja i otvaram wok. Ipak vjerovao sam da postoji klijentela kojoj će se sviđati drugačije. Isto kao što se meni svidjelo kada sam putovao po Italiji i Španjolskoj. U Italiji sam također tri godine pohađao kulinarsku akademiju gdje sam završio razne tečaje u spravljanju svakojakih namirnica. Poslije sam recepte koje sam tamo naučio kombinirao s mojim idejama i tako sam otvorio taj svoj prvi wok restoran.

Kasnije ste otvorili wok u Zagrebu i Dubrovniku i svi oni su bili isti koncept, ali različit meni.

Da, malo smo prilagođavali podnebljima. Da nije bilo korone, tko zna gdje bi stali, ona nas je malo zaustavila. Nije ni projekt Ezze puno drugačiji od otvaranja woka u Sarajevu. I za nju su nam mnogi govorili da nema smisla. Gdje ćete u Dubrovniku, mediteranskom gradu, otvarati totalno mesni restoran bez da u ponudi imate išta iz mora? Eto, ponekad radikalne ideje za koje misliš da nemaju šanse, poluče najbolje rezultate.

Kako ste se upoznali s Edinom Džekom? Preko nogometa?

Mi se znamo 20 godina kroz čitave mlađe nogometne selekcije. On je od mene mlađi dvije godine, ali stalno smo se susretali po natjecanjima, unutar nacionalne selekcije i slično. Godinama smo pričali o pokretanju nekog ugostiteljskog posla, ali čekali smo pravi trenutak da se sve potrefi. Tako se tijekom pandemije ovaj prostor oslobodio na Pločama (gdje je bio Takenoko opa.a.), a mi smo zajedno u to vrijeme bili u Dubrovniku, pa smo ga otišli vidjeti. Odlučili smo probati, pa što bude.

Znaju li gosti da je poznati nogometaš (su)vlasnik?

Dobar dio njih zna. Evo baš je nedavno bio u Dubrovniku, dolazio je svaku večer, družio se s gostima, slikavao s djecom. Ali opet naglašavam, svi smo mi ovdje jedna velika obitelj i to je ono što gost osjeća. Mi suvlasnici, generalni menadžer Ilija koji dolazi iz Makedonije, naš direktor Dario Antunović iz Makarske i svi naši partneri s kojima radimo. Moram opet naglasiti da se takav tim poput Edina, Ilije, Darija, mene i svih ostalih zaista rijetko spoji i to je ključ uspjeha.

Zašto baš meso? Da naglasimo, riječ je o vrhunskom mesu koje se nabavlja iz Australije, SAD-a, Japana i drugih najrazvikanijih svjetskih država u uzgoju krava.

Naša misao vodilja je bila najkvalitetnije meso na svijetu. Postoje podneblja gdje se zaista uzgaja najbolje meso što, jasno, ovisi o genetici krave, te prehrani. Uspjeli smo doći do dobavljača koji nam kao jedinima u Hrvatskoj dostavljaju meso te kvalitete.

Kako to uopće izgleda u praksi? Sigurno nije lako imati tako duge dostavne lance.

Nije jednostavno, naravno. Inače je priča oko mesa čista nauka. Treba puno iskustva da se nauči razlikovati dobro i loše meso. Ja tek sada mogu reći da nešto o tome znam. Mogu i golim okom prepoznati što valja, a što ne. Puno mi je u svemu tome pomogao i Edin Džemat. Nije samo pitanje sama kvaliteta mesa, nego na kojoj se temperaturi peče, proces odležavanja, čuvanja, sve to utječe na konačni proizvod.

Balkanske zemlje vole za sebe tvrditi kako imaju sjajnu ponudu mesa. Slušajući vas ispada da ni Hrvatska, ni Srbija, ni Bosna nemaju mrtve veze o proizvodnji i spravljanju mesa. Što vi kažete?

Žao mi je što ovo moram reći i nije mi nimalo drago, jer sam i sam odavde, ali mi na Balkanu nemamo meso – niti imamo dobar uzgoj, niti ga odlično spravljamo... Može proći samo biftek i donekle peka s teletinom i janjetinom. Mi puno radimo lešo meso, odnosno dugo ga kuhamo, baš zato što nije najbolje kvalitete. Recimo, but od japanske krave bez problema možeš baciti na roštilj i jako je ukusan što je kod našeg mesa nezamislivo. Zašto je to tako? Oni se prema svakoj kravi ponašaju različito. Kao što se ljudi razlikuju, tako je i s kravama. Mjere im masnoću i nakon nalaza ih tretiraju drugačije, baš zato jer nema istih jedinki. Onima kojima fali masti se domašćuju i tako sve redom. Znaju im puštati muziku, čak i masirati ih (smijeh).

Vi ste rekli da kod nas valja jedino biftek. U vašem restoranu je on – najjeftiniji?

To je jedino meso koje nabavljamo iz naših krajeva upravo za one posjetitelje koji inzistiraju da probaju nešto domaće i zbog toga je najjeftiniji. Sve ovo drugo meso dolazi iz dalekog uvoza i čitava ta dostava povećava cijenu. Dvostruko. Ja bih volio da ga možemo nabavljati iz naših krajeva, bilo bi nam puno lakše i jeftinije raditi, ali nažalost na goste lokala nikad meso s Balkana neće imati wow efekt, kao iz ovih drugih krajeva svijeta. Hrvatska i Bosna imaju sjajne predispozicije za uzgoj stoke, prekrasne pašnjake, ali, nažalost, uzgoj još uvijek nije na nivou. Mi razmatramo ideju da sami krenemo u proizvodnju, jer smo svaki dan pod pritiskom hoće li meso doći i koliko će nam točno trebati. Meso ne zaleđujemo, nego radimo sa svježim, tako da nam je i to presing.

Kako se ne pokvari? Koliko dugo može stajati nezaleđeno?

U vakuumu poneki komadi mogu trajati čak i do nekoliko mjeseci, ali ne svi. Neki primjerice svega mjesec dana, tako da nam nije lako raditi planove s dostavom, koliko ćemo prodati, koliko će nam trebati naručiti. Tome smo doskočili na način da u ponudi imamo primjerice ramstek pored kojeg ne piše zemlja podrijetla, pa ga onda nabavljamo iz različitih država. Naravno, za najbolje komade jasno je naznačeno o čemu se radi i tu nema nikakvih zamjena.

Imate i lososa.

Da, to je jedina riba u ponudi. Riječ je o svježem, divljem lososu kojeg nabavljamo iz Norveške. Ni njega nije lako dovesti (smijeh). Prije lososa imali smo u ponudi tunu, ali nikako nismo mogli osigurati konstantni dobavni lanac u skladu s našim potrebama. Čim je došlo do toga da tunu moramo zaleđivati, odlučili smo je maknuti iz ponude i uvesti lososa. Želimo samo kvalitetu. Tako radimo i priloge. Svaki se počinje spravljati tek kada ga osoba naruči, ništa unaprijed.

Sjajna vam je i vinska lista. Imate u ponudi čak i vino koje dođe 11 tisuća eura.

Da, vinska lista nam je vjerojatno među najboljih deset u Hrvatskoj. Nije nam cilj da se s nikim natječemo, nego jednostavna ta vina sjajno idu uz ovo meso. Hrvatska je zaista sjajna u proizvodnji vina, nimalo ne zaostaje za svijetom, iako nema neke velike količine. A što se tiče te boce koju spominjete, do sada još nijednu nismo otvorili (smijeh).

Desert za kraj. Kako se u slastici imena Tokio 9 našao wasabi? To mi zvuči kao nešto nespojivo.

Desert jest pomalo lud, sastoji se od slatkog, slanog, kiselog i ljutog okusa. Čista eksplozija okusa i mirisa. Jako puno gosta ga naručuje i oduševi se. U početku su skeptični, ali kada ga probaju, budu i ovacije.

Maro Marušić