Petkom i subotom na ribarnici u Gružu vidjet ćete ozbiljna lica kupaca napunjena koncentracijom kao da rješavaju Rubikovu kocku. Kako i ne bi bila – pred njima je znatno kompleksniji zadatak od slaganja neke tamo raznobojne mehaničke igračke – oni naime pokušavaju uočiti prije koliko je točno sati ona lokarda zauvijek zaspala. Bulje joj u oči i škrge, te nakon pažljivog znanstvenog proučavanja, donose zaključke o svježini. No čak i od kakvoće svježe ribe postoji važnije otkriće – jesu li oni tamo ovrate i brancini divlji ili uzgojeni? To nikako ne smije promaći iskusnom mediteranskog oku – bolje taj dan ne pojesti ništa, nego ribu iz uzgoja – takav je stav mnogih kupaca od Brijuna preko Tribunja pa sve do Molunta.

Ljudi su zaista zanimljiva vrsta – za prepričavanje – kako bi rek'o onaj radijski komentator utakmica Prištine kada bi se ubacio u prijenos ne objašnjavajući dalje što je to točno Fadilj Vokri tako sjajno napravio da je zaslužio ulazak u priču. Groze se uzgojene ribe, a nikad nitko u povijesti nije vidio iskusno mediteransko oko kako u mesnici kibica onu kokoš pokušavajući dokučiti je li u svom nedavno ugaslom životu trčala travnatim poljanama pokraj Udbine u Lici ili je pak cijeli život provela stisnuta u ladici na pedeset sedmom katu pileće Burj Khalife na andaluzijskoj farmi nadomak Almerije? Za prosječnog konzumenta nikad nije važno odakle dolazi meso, je li prilikom uzgoja šopano hormonima i antibioticima, čak mu nije bitno ni jesu li blitva, kupus i kelj što ih kupuje u Lidla i Kauflanda prskani cijanidom ili nekim drugim otrovom, njega jedino i isključivo interesira je li ovrata jahala morima slobodna kao Clint Eastwood u špageti vesternima ili je život provela u jednom od kaveza Malostonskog zaljeva bez stresa od napada tune i drugih revolveraša?

Riba je svježa i nakon tri dana transporta

Da saznamo više o samom uzgoju riba uputili smo se na Pelješac u posjet kod Ivice Glavora u uvalu Blaževo smještenu između Brijeste i Drače. Njegova obitelj generacijama se bavi uzgojem kamenica i mušula, a s farmama ribe krenuli su početkom 2000.-tih. Zanimljivo da je Hrvatska u prošlom stoljeću bila jedna od prvih zemalja na Mediteranu koja je započela s uzgojem ribe.

-Današnji Cro Maris krajem sedamdesetih krenuo je s uzgojem mlađi i svim popratnim poslovima, te je bio pionir na tom polju. Naravno da je rat i sve ono iza usporilo napredovanje, pa je danas Hrvatska odavno izgubila primat uspoređujući je s drugim zemljama Mediterana koje nisu bile ni blizu kada smo mi kretali u proizvodnju. Tek je početkom ovog stoljeća počelo ponovno ulaganje u uzgoj ribe, pa su se mali proizvođači počeli pojavljivati diljem Jadrana, pa tako i u Malostonskom zaljevu, a među njima i moja obitelj – prisjeća se Glavor.

Malostonski zaljev posebno je atraktivan za proizvodnju – more je mirno, bez valova, bočata voda je bogata hranjivim tvarima – pa su mali proizvodni pogoni godinama postajali sve brojniji, a i politika (tko bi rekao?) je prepoznala važnost pa je dijelila sve više koncesija koje se inače u prosjeku daju na deset godina. Doduše posljednjih godina broj je poprilično konstantan, neki propadnu, drugi dođu, ali ukupan broj se ne povećava kao prije petnaestak godina. Razlog je jasan – uvozni lobi. Riba koja u supermarkete dolazi iz inozemstva jeftinija je od one proizvedene na Mljetu, Braču, Hvaru ili Malostonskom zaljevu.

-Najviše ribe na europskom tržištu, oko 50 posto dolazi iz Grčke, potom idu Turska i Španjolska. Udio Hrvatske u Europi je 6 posto. Te zemlje, posebno Grčka, sufinanciraju proizvodnju ribe, riječ je o ogromnim pogonima, pa im je čitav proizvodni lanac jeftiniji. Zato mi njima ne možemo konkurirati, naša proizvodnja više košta – ističe pelješki proizvođač.

Je li ta riba iz Grčke kvalitetna, te koliko joj treba da stigne na police Lidla, odnosno drugim riječima koliko su joj oči mutne?

-Od Grčke do Lidla u Župi treba joj dva dana, najviše tri. Po važećim deklaracijama riba se može prodavati do tjedan dana. Ako je riba kvalitetno izvađena, dan prije nije hranjena odnosno utroba joj je čista, te ako je kvalitetno poleđena u transportu, onda je ona nakon tri dana praktično skoro svježa i bez problema se može konzumirati, iako su mnogi skeptični. Starije generacije koje imaju najviše stereotipa zaboravljaju da su ondašnji ribari lovili ribu cijeli dan, prvo im je nekoliko sati trebalo dok bi uopće došli na postu, pa dok bi izvukli mrežu, pa bi onda ulovljena riba stala na suncu bez leda, pa dok bi se vratili u porat i prodali ju…sve je to trajalo i trajalo, te bi ribe na koncu bile napola lešane, iako su se doživljavale kao svježe. Takva riba sutradan je bila za bacit, ali nitko se nije žalio, a na ovu uzgojenu, svi imaju primjedbe – opisuje slikovito Glavor još uvijek žive predrasude.

Čime se hrane ribe u uzgoju?

Ako je riba iz Grčke jeftinija od naše, onda je ipak i razlika u kvaliteti, zar ne?

-Naša mora su čišća i bogatija planktonima. Druga velika razlika su puno veći proizvodni pogoni. Da se svi mi mali proizvođači iz Malostonskog zaljeva udružimo nismo veliki kao jedan tamošnji proizvođač. Samim tim je i filozofija proizvodnje drugačija. Možeš ribu hraniti kvalitetnijom prehranom ili ne. Možeš držati puno ribe u kavezu ili manje, pa da imaju više mjesta i bolje se razvijaju. Sve to igra ulogu kod formiranja zadnje cijene, a i sami znate da veliki proizvođač neće toliko paziti na kvalitetu kao mali. Eto za(š)to je razlika u cijeni – iskreno će Ivica.

Kad smo već kod prehrane valja kazati da se uzgojena riba ponajviše hrani ribljim brašnom obogaćenim vitaminima. Naravno velike su razlike i u samom brašnu koji može biti bolje ili lošije kvalitete. Neka se miksaju s klasičnim brašnom od žitarica, te sa smanjenim unosom vitamina i ona su jeftinija, a ona najbolja brašna se isključivo proizvode od ulovljene divlje ribe, točnije njenih iznutrica.

-Što je više klasičnih žitarica u prehrani ribe, meso joj je gore kvalitete, točnije ima više masnoće. Ako u supermarketu vidite ribu iz uvoza s velikim trbusima znači da je puna masti, odnosno da je hranjena lošim brašnom. Mi mali proizvođači s Pelješca jako pazimo na kvalitetu hrane, ali i na sam postupak (ne)hranjenja (nehranjenje je važno prije samog vađenja ribe upravo zbog smanjenja udjela masti), te se kod nas nikada neće dogoditi da riba ima puno sala, nego će joj trup biti skladan. Siguran sam da brojni znalci ne bi prepoznali divljeg brancina od onog iz uzgoja. Što se pak ovrate (orada, komarča…)  tiče, nju se može prepoznati, jer je atlantska koju uzgajamo drugačija od jadranske (atlantska se obično uzgaja, jer je jednostavnije nabaviti mlađ). Ova domaća divlja je bjelija, dok je atlantska više plava. Također ova iz uzgoja ima puno manje ljuski, te im se ponešto razlikuje boja na vratu. Dolazili su razni stručnjaci na Pelješac i radili analizu ribe, među njima i Talijani, te su zaključili kako nema razlike između ovih ovdje riba i onih divljih – objašnjava nam zanimljiv postupak samog uzgoja.

Uzgoj bijele ribe nije jeftin sport

Na pijaci u Gružu ponekad bude u ponudi i ribe iz uzgoja. Pitamo ga proda li se u nekim ozbiljnijim brojkama?

-Pa ne baš, mi proizvođači s Pelješca svoju ribu ponajviše plasiramo preko restorana. Prvi razlog zašto se manje prodaje na tržnicama je svijest ljudi, a drugi da u zimskim mjesecima bude i dosta divlje ribe, posebno plave koja je jeftina. Da se razumijemo, uzgoj ovrata i brancina nikako nije jeftin sport. Srdela, luc, lokarda, sve je to jeftinije od uzgojene bijele ribe, pa se ljudi odlučuju na ovu ribu koja je svježa, divlja i manje košta. Najviše se na tržnicama riba iz uzgoja kupuje u vrijeme lovostaja. Mnogi je doživljavaju kao nužno zlo, a u biti radi se o vrhunskoj ribi koja je pogotovo ukusna kada se sprema na gradele. Mi ovdje u uvali Blaževo imamo malu konobu i turisti zaista guštaju u ribi sa žara, bude im toliko slatko da se iznova vraćaju, iako dobro znaju da se radi o uzgojenoj ribi. Bit ću iskren do kraja, pa ću reći da je ova iz uzgoja čak i bolja od divlje, jer je malo masnija, dok je ova nešto žilavija. Također, kod divlje ribe ovisi i u kojem je djelu godine uhvaćena. Brancin se mrijesti u zimu, i ako ga se tada ulovi, prilično je mršav, nema mesa. Cijeli je drven, kuhar ga baš mora znati spravit s puno maslinovog ulja. S druge strane u studenom mjesecu je najslađi – opisuje nam Ivica sitne finese.

Zanimljiva je priča s jednim njegovim djelatnikom. Riječ je o domaćoj osobi s Pelješca čija obitelj nije željela ni čuti za uzgojenu ribu. Stoga su im jednog dana podvalili uzgojenu kao divlju, a oni su bili oduševljeni koliko je bilo slatko. Od tada svakog petka jedu uzgojenu ribu i guštaju.

-Stvarno je nevjerojatno koliko je prisutna ta stigma o uzgojenoj ribi – iskreno će Ivica Glavor – Nitko se nikad ne pita koliko je pilić trčao na svježem zraku i što je jeo, a tom jadnom piletu, čim izađe iz jajeta, šuknu injekciju. Kod piletine ne postoji proizvodnja bez antibiotika, to je dio preventive, a kod uzgoja ribe koristi se samo u iznimnim slučajevima kada je riba zaista bolesna. Nikad nitko ne govori o uzgoju mesa, nego se uvijek spominje isključivo riba, to je zaista nevjerojatno i čovjeku neshvatljivo. Nitko ne govori ni o pomadori. Ja je zaboravim u frižideru, a ona i nakon dva mjeseca izgleda isto. Proizvodnja ribe je prema mesu i poljoprivredi najčišća i ekološki najprihvatljivija, a opet s druge strane uz nju se vežu najveći stereotipi, iako sve znanstvene analize pokazuju da je riječ o sjajnom proizvodu punom omega 3 masnih kiselina i ostalih vrijednih nutrijenata – zaključuje rušenje stereotipa Ivica Glavor, proizvođač s Pelješca.

Naravno da se preko noći neće promijeniti svijest ljudi, ali doći će i taj dan kada će čovječanstvo puno više paziti što jede. Tada će shvatiti da je ova uzgojena riba s Pelješca daleko bolji proizvod od mesa, povrća i jaja koja možemo pronaći u velikim supermarketima.

Maro Marušić

ZAŠTO BAŠ OVRATE I BRANCINI, A NE ZUBATCI I CIPOLI?

-Brancin i ovrata su se pokazale kao ekonomski najisplativije vrste. Njihovo je preživljavanje oko 90 posto dok je kod zubatca samo 20 posto. Zubatac je veliki predator, ali i kanibal što znači da grize i svoju vrstu, tako da u procesu proizvodnje jedan drugoga napadaju. Bilo je pokušaja i uzgoja kavale koja se često hvatala na ušću Neretve. No ona je dubinska riba koja ne podnosi nikakve nagle promjene temperature, a u Malostonskom zaljevu bude u danu promjena od 3-4 stupnja. Cipoli su primjerice jako nježni i teški za manipulaciju. Primjerice kada se riba vadi s mrežom iz kaveza, jedan dio se vrati. To kod cipola nije moguće, jer se odmah taj sluzavi dio gdje je dotaknut ošugavi. Njega se može samo gledat, bez diranja. Tako da dosta vrsta riba ima neke svoje specifičnosti, a brancin i ovrata su se pokazali daleko najisplativijima. Ukusne su za jelo, a poznate su diljem svijeta – kaže nam Ivica Glavor.

OVRATE I POKOLJ ŠKOLJAKA

Uz medijima se svojevremeno pisalo kako ovrate bježe iz kaveza i rade velike štete školjkarima diljem Malostonskog zaljeva. Pitamo Ivicu koji osim riba ima i školjke koliko je istine u toj priči, a koliko mita?

-Ovrata, za razliku od brancina, zna gristi mrežu, pa treba stalno roniti i kontrolirati kaveze. U novije vrijeme tu su i čelične niti koja ne može pregristi. Jasno da se dogodi da tu i tamo koja pobjegne, ali te ovrate nisu krive za napade na mušule. Većina ovih što pobjegne odmah bude uhvaćena od strane lokalnih ribara, a ni nije baš vična pojesti mušulu u divljini. Što se onda dogodilo? Proizvodnja mušula u Malostonskom zaljevu napredovala je iz godine u godinu, pa se u skladu s normalnim zakonima prirode povećao broj divljih ovrata, jer su se povećali izvori hrane. Ako se u nekom staništu poveća hrana, skroz logično, povećava se i broj onih koji ju konzumiraju. To se dogodilo s ovratom u Malostonskom zaljevu koji je zaštićen, pa se i ribolov strogo kontrolira. Tako da je bila velika priča o tome kako je problem s pobjeglom ribom, ali nema veze s tim što je na kraju potvrdio i naš Institut za more i priobalje potvrdio – kaže nam Glavor.

Zanimljivo kako su orade dvospolci. Do dvije godine života odnosno pola kilograma težine su muški, a poslije mijenjaju spol i prelaze u ženske, tako da se uvijek međusobno mrijeste starija i mlađa riba.

BILO BI SJAJNO DA SU SVUDA OZNAKE

Hrvatskim uzgajivačima, ne samo ribe, nego i mesa, te poljoprivrednih proizvoda poprilično bi pomoglo kada bi na svakom artiklu, bilo da je riječ o supermarketu ili restoranu, bilo istaknuto odakle je točno stiglo, odnosno povijest uzgoja.

-Bilo bi super da je tako. Naravno da bi određeni broj kupaca i dalje konzumirao jeftinije i nekvalitetnije, ali postoje i oni koji su spremni platiti više, ako znaju odakle je proizvod i kako je uzgojen. Tako da je u supermarketima istaknuto da je ova riba iz Hrvatske, a ne Turske, mnogi bi kupili našu ribu, iako je skuplja 5-10 kuna. I sada piše jasno na pakiranju odakle riba dolazi, ali malo kupaca to čita, pa bi trebalo istaknuti puno jasnije. Uvozni lobi je jak, pa se zbog svega toga ove promjene događaju sporo – napominje Pelješčanin koji svoje proizvode plasira preko pedesetak restorana od Cavtata do Korčule.