Otkrivamo tajnu konavoske mantale: Kako nastaje starinska slastica i zašto joj cijena raste
Marija Đano iz Dubravke, vlasnica OPG-a Đano, ispričala nam je kako nastaje mantala – starinska slastica od ukuhanog mošta, karakteristična za vinogradarska područja Mediterana još od antičkih vremena.
„Za dobru mantalu najvažnije je vrhunsko grožđe. Mora biti zdravo i imati dobar slador. Od njega se cijedi sok koji se potom dugo ukuhava dok ne nastane varenik. Mošt se ukuha otprilike na trećinu, nekad i više, ovisno o sladoru, kako bi varenik mogao trajati bez ikakvog konzerviranja. U njega se ništa ne dodaje, sav je temelj upravo u kvaliteti grožđa“, objašnjava Marija.
Mantala se, kaže, radi vrlo jednostavno, ali zahtijeva strpljenje i dobre sastojke.
„U varenik se dodaje grubo mljevena pšenica, malo oraščića, klinčića. Uglavnom ide vrlo malo drugih začina jer ako je varenik dobar, više nije ni potrebno. Smjesa se kuha dok se ne zgusne, zatim se dodaju mijenduli, a netko stavlja i orahe. Krpa se pospe cimetom, mantala se iskrene u kalup i potom zrije oko mjesec dana, dok se potpuno ne stvrdne.“, objasnila je Marija Đano.
Iako je recept jednostavan, danas je sve teže pronaći kvalitetne sastojke.
„Najveća je potraga upravo za njima. Ja imam svoje vino, a pšenicu kupujem i dajem je samljeti. Nekad je to bilo puno lakše“, kaže ona.
Mantala se nekada čuvala za Božić i za posebno cijenjene goste, posluživala se uz malo rakije ili likera.
„Svaka kuća koja je držala do sebe imala je vinograd i mantalu se čuvalo za posebne prigode. Nosilo se liječnicima, svećenicima, a zvala se i ‘pečica’ – rezala se na komade poput sapuna“, prisjeća se Marija.
Danas se mantala jede tijekom cijele godine i sve češće se može pronaći i u restoranima, osobito jer se dobro sačuvan varenik može koristiti tijekom cijele godine.
Što se tiče cijene, Marija kaže da je ona opravdana.
„Vidjela sam da se po internetu prodaje za 60 do 70 eura po kilogramu i to je realno. Ima tu jako puno posla i vremena - treba je sušiti, čekati da sazrije. A sam varenik se kuha i po dva do tri dana, polako, kako se ne bi izgubila aroma, već da ispari samo voda. I prije je mantala bila skupa i koštala je oko 400 kuna. Ljudi danas kupuju svašta, pa ima i jeftinih i loših, ali prava mantala traži trud, znanje i vrhunske sastojke.“, zaključila je za Dubrovački dnevnik Marija Đano iz OPG Đano.
