Emulgatori

Mono i digliceridi, natrijev stearoil-2-laktilat (SSL) i ester vinske kiseline (DATEM) koriste se za to da bi se povećao volumen tijesta te zadržala vlažnost. Mono i digliceridi se smatraju omekšivačima jer sprečavaju da se škrobni kompleksi stvrdnu ili postanu bljutavi.

SSL i DATEM su svojevrsni zgušnjivači tijesta, a te kemikalije u interakciji s proteinima sprečavaju raspadanje tijesta prilikom dodavanja ostalih sastojaka - grožđica, mekinja i orašastih plodova. Dodaci lecitina u emulgaciji masti u kruhu osiguravaju konzistentnije mrvice, a također pomažu da kruh dulje vremena ostane mekan zadržavanjem više vlage. Lecitin je i dobro sredstvo vezivanja. Naravno, lecitin se dobiva iz soje, što znači da dolazi od genetički modificiranih biljaka, piše naturalrevolution.org.

Omekšivači tijesta

Azodikarbonamid se koristi u prehrambenoj industriji kao dodatak hrani i sredstvo za izbjeljivanje brašna. Azodikarbonamidi zapravo opuštaju tijesto tako da i prilikom velikog pritiska krug i dalje zadržava oblik i značajke. Ovaj spoj poznat je i kao uzročnik alergijskih reakcija kod osoba osjetljivih na druge azodikarbonamidne spojeve, kao što su boje za hranu. Glavni način korištenja azodikarbonamida je u proizvodnji pjenastih plastičnih materijala kao aditiva.

Odjel za sigurnost i zdravlje u Velikoj Britaniji identificirao je azodikarbonamide kao uzročnike respiratorne osjetljivosti (mogući uzročnik astme), a odlučeno je da proizvodi koji sadrže ovaj sastojak moraju imati natpis 'može izazvati preosjetljivost dišnih putova'.

Treba spomenuti da se askorbinska kiselina ili vitamin C također koristi kao regulator kiselosti za jačanje glutena, ali zato što steže tijesto ima ograničenu uporabu te se rijetko koristi u komercijalne svrhe.

Bromad je omekšivač tijesta pronađen u većini brašna pod nazivom kalijev bromat, a tijesto čini elastičnijim te omogućava korištenje komercijalnih načina pečenja. Koristi se od 60-ih godina prošlog stoljeća i njegova stalna konzumacija može imati negativne posljedice na ravnotežu hormona štitnjače, a povezuje ga se i s različitim oblicima karcinoma. Velika Britanija zabranila je bromat u kruhu 1990, a je Kanada to isto učinila 1994.

Konzervansi

Kalcij propionat je najčešće upotrebljavan konzervans za kruh. Prirodno se nalazi u mliječnim proizvodima kao što je sir i koristan ako se konzumira u malim količinama. Međutim povećana koncentracija, kakva se zna naći u kruhu, može kod onih koji je redovno uzimaju imati različite posljedice. Između ostalog može potaknuti gastro-intestinalne infekcije, začepljenje nosa i nesanicu. Valja imati na umu: riječ kalcij ne smije vas zavarati.

Cijeli tekst pročitajte na t-portal.hr.