Marende u dubrovačkoj Boti Šare podsjetnik su na zaboravljenu Dalmaciju
Jednu posebnu gastro priču svakog dana priča dubrovački restoran Bota Šare na Buži. Nije to restoran u klasičnom smislu. To je povratak znanju koje se gotovo izgubilo. Znanje o hrani koja nije dizajnirana da zavara nepce, nego da nahrani tijelo. Danas većina ljudi više ne zna kako izgleda prava hrana – ona bez pojačivača okusa, bez rafiniranih šećera, bez aditiva ili bez ribe koja je loše obrađena, predugo stajala ili tehnološki “ispravljena”. Upravo zato marende u Boti Šare na Buži postoje. I upravo zato su jedinstvene u svijetu gastronomije.
Bota Šare Dubrovnik na Buži ne slijedi trendove. Ona slijedi stadjune. Godišnja doba. Zaboravljenu Dalmaciju. Filozofiju po kojoj se jede ono što priroda u tom trenutku daje. Zimi se u moru love npr. gere i zato su sada na meniju. I zato će biti na meniju onoliko dugo koliko ih more daje – možda dva mjeseca, ali uvijek svježe, uvijek dnevno. Ne mijenja se jelovnik na silu. Ne glumi se raznolikost. Ne jedu se pomadore u 12.mjesecu.
Svaki dan na Buži postoje tri do četiri marende. Lokalne, autentične, starinske. One kakve su se nekad kuhale u svakoj kući, osobito zimi, kada nije bilo uvoza, hladnjača ni izbora. Jelo se ono što je bilo dostupno taj dan, što se moglo ubrati u polju, uzgojiti ili uloviti. I to je temeljna filozofija ove kuhinje.
Prije industrijskih hladnjaka svaka je kuća imala “maškadure”. Male ormare obučene u mrežicu u kojima se riba sušila na zraku, prirodno,uz malo soli ali, bez aditiva, bez konzervansa, bez bojila. Riba je gubila vodu i ulazila u kontroliranu fermentaciju. Danas taj proces pokušavamo rekreirati kroz dry- age hladnjake, ali bez aditiva i soli. U Boti Šare taj se princip poštuje bez imitacije.
Prije dolaska bakalara i njegove popularizacije, u Dalmaciji se sušilo sve. Tabinja, mol, hobotnica, golub. Zato danas postoji marenda golub na bjanko. Ne kao egzotika, nego kao povijesna činjenica. Kao kontinuitet.
Na Buži se mogu naći i stonski šporki makaruli, kolač od paste – zaboravljeni recept dalmatinskih kuća. Pulenta, koja se danas rijetko kuha, iako je stoljećima bila osnova prehrane. Kupus se jede stalno, ali raštika se rijetko vidi u restoranima, iako je izvorna, lokalna i izuzetno zdrava te puna vitamina.
Većina namirnica u ovoj kuhinji ne ide u frižider. Upravo zato dnevne marende imaju smisla. Sve je zahtjevno. Svaki dan znači novu akciju.
Kao nekad u ribarskim koćama, ono što ostane od ulova ide u koćarsku frigaduru. Brodet se radi od liganja ili sipe. Crvena i bijela marinada od lokardi, šaruna i srđela. Riblja juha od velikih orhana. Morski pas, takozvana morska divljač Jadrana, u tempuri ili s kaparima u bijelom vinu, uz pulentu ili patate. Sav višak od plave i bijele jadranske ribe ide u domaću paštetu, kao zero waste filozofija, koja postoji od pamtivijeka ali tek sad se popularizira. Soparnik a la Bota, pečen na gradelama.
Buža je mjesto gdje se Grad otvara prema moru. A Bota Šare na Buži mjesto je gdje se kuhinja vraća istini. Bez dekoracije. Bez kompromisa. Bez objašnjavanja. Hrana kakva je nekad bila. Hrana kakvu smo zaboravili. Hrana koja ima smisla.
